Hong khói , phương pháp bảo quản cổ điển nhất.

Cho dù sản phẩm hong khói không bảo quản được lâu so với cách ướp muối, phơi khô, tuy nhiên cách này cũng đem lại cho người thưởng thức các ưu điểm: thực phẩm hong khói có thể đem ra ăn liền mà không cần phải chế biến thêm, bên cạnh đó cách bảo quản này tạo ra mùi vị đặc trưng mà những cách bảo quản khác không có được.

Mùi vị khói là sự kết hợp giữa khói và sản phẩm được hong. Phenole và protein trong thực phẩm phản ứng với carbon acid trong khói sẽ tạo ra mùi vị thơm ngon quyến rũ người thưởng thức ..

Các phương pháp thông thường là hong trong khói có nhiệt độ cao (hong khói nóng) và trong khói có nhiệt độ thấp ( hong khói lạnh) . Đối với thịt cá tươi thường được áp dụng phương pháp hong khói nóng, đối với thịt đã ướp muối người ta áp dụng phương pháp hong khói lạnh. Hai phương pháp khác nhau ở nhiệt độ và thời gian hong khói. Đối với cả hai phương pháp , thịt cá phải được làm khô trước đó để sớ thịt được chắc, có bề ngoài nhìn hấp dẫn và có thời gian bảo quan dài hơn.

Thịt cá hong khói lạnh thường có thời gian bảo quản dài hơn thịt cá đem hong khói nóng.

Thịt cá ướp muối hong lạnh có thể bảo quản được ít nhất 14 ngày, trong khi thịt cá hong nóng chỉ giữ được từ 4-8 ngày. Khi hong khói xong, nến đem đóng gói chân không, chúng ta có thể giữ thịt cá đến 6 tuần lễ mà không bị hư.

Phương pháp hong lạnh ở vào nhiệt độ từ 25 – 30 độ C, với độ ẩm tối đa của không khí là 80%, phương pháp nóng ở vào nhiệt độ trên 60 độ C, ở khỏang 30-50 độ C là phương pháp hong ấm !

Sự chọn lựa loại gỗ dùng cho việc hong khói là sở thích của từng người. Vì khói không phải chỉ là khói. Khói của từng lọai gỗ sẽ cho ra các mùi vị khác nhau. Một điểm quan trọng là nên dùng các lọai gỗ có ít nhựa. Gỗ thông và các loại thuộc giống lá kim này , cho dù rất thơm nhưng hoàn toàn không thích hợp. Khói của loại gỗ này có nhiều muội và thịt cá sau khi nướng sẽ nhiễm quá nhiểu mùi “thông”, mùi turpentine. Ngoài ra loại gỗ này tạo ra nhiều chất có khả năng gây ung thư mà chúng tra nên tránh.

Thích hợp nhất là các loại gỗ có lá bản to, các loại gỗ của cây ăn trái. Mỗi loại gỗ sẽ tạo ra mùi vị đặc trưng riêng đối với sản phẩm hong khói.

Củi thanh, củi cắt khúc, dăm bào, mùn cưa ..

Tùy theo loại lò, kích cỡ chúng ta nên chọn loại củi tương xứng. Cơ bản thanh củi càng lớn, càng khó điều khiển ngọn lửa và nhiệt độ.

Nếu chúng ta dùng dăm bào , mùn cưa của một xưởng sản xuất bàn ghế nào đó, thì nên cẩn thận vì rất có thể sẽ lẫn trong đó dăm bào và mùn cửa của ván dăm ván ép, có chứa các chất keo nhân tạo và khói sẽ có các chất gây hại cho sức khỏe.

Ai muốn có thêm hương vị trong sản phẩm của họ, có thể trộn thêm rau thơm phơi khô, trà khô … vào trong mùn cưa dùng hong khói.

Sự chọn lựa các loại rau thơm để trộn vào trong mùn cưa tùy thuộc vào sáng kiến của bạn. Có thể sau vài lần thử bạn sẽ tìm được, qua sự phối hợp các gia vị, mùi vị tuyệt vời nhất cho sản phẩm của bạn.

Hoàn toàn bị cấm dùng là các loại chất dùng hong khói như than đá, rêu rong khô, các loại chất đốt có chứa acetyl, cũng như các loại hương liệu nhân tạo giả mùi hong khói.

Còn tiếp: Các thiết bị dùng hong khói