Bồ câu nhồi cốm xanh

Nhưng ở nông thôn VN, nhất là miền Bắc, vào mùa cốm cũng là mùa mà người ta hay đánh bẫy chim cu gáy thì cái món chim cu đất tần cốm không lạ gì với những người quanh năm chân lấm tay bùn. Có gì khó khăn đâu, một nắm cốm nõn, con chim vừa bẫy được, thêm chút gia vị là xong món ăn ngon lành, nhất là dành cho người lớn tuổi, đau yếu. Cu đất, cu cườm thì cũng thuộc họ bồ câu thôi. Nhưng riêng với bồ câu lại khác vì thực sự cho đến bây giờ bồ câu vẫn là nguồn thực phẩm cao cấp, đắt tiền và đó không phải là món ăn quen thuộc trong thực đơn hàng ngày của những bữa cơm gia đình VN như gà vịt... Và cũng là món ăn thuộc hàng sang trọng kể cả trong những nhà hàng Âu Mỹ.

Trước kia ở nông thôn VN, nếu có nói đến những đàn bồ câu vài trăm con ngờm ngợp với chuồng ngang lồng dọc thì ngay trong nhiều tác phẩm văn học thời tiền chiến vẫn còn kể lại là của ông điền chủ này, bá hộ kia chứ còn anh nông dân thì giỏi lắm èo ọp cái chuồng với một hai cặp bồ câu tội nghiệp. Cho đến hiện nay nuôi bồ câu thịt không phải là ngành nghề gia cầm phổ biến của kinh tế VN. Thí dụ như ở Sài Gòn bây giờ, rất hiếm hoi có người còn nuôi bồ câu theo kiểu gia đình cho vui, chủ yếu chăng là chỉ còn vùng ngoại ô hoặc các vùng ven người ta nuôi bồ câu chỉ để cung cấp cho những hàng quán sang trọng. Trong nhà hàng mà bạn gọi món bồ câu quay với giọng nói hơi lớn hơn bình thường một chút cũng không sao đâu!

Tiêu chuẩn chọn bồ câu thịt của bếp VN là bồ câu ra ràng. Ra ràng là từ chỉ cho bồ câu ở giai đoạn phát triển vừa đủ lông, đủ cánh... được bồ câu cha mẹ đưa lên nóc chuồng, vành tổ tập cho đập cánh bay. Thịt bồ câu ra ràng đầy, chắc nhưng rất mềm, hoàn toàn thích hợp để làm chín bằng những cách như tiềm, quay. Còn bồ câu sau khi đạt năm bảy cái "huy chương vàng" về thành tích đưa thư hay là đẻ trứng thì chỉ có thể băm ra mà nấu cháo thôi. Hiện tại hầu hết hàng quán ở Sài Gòn đều dùng chim cút để thay cho bồ câu. Chim cút rẻ tiền hơn bồ câu rất nhiều và nếu không vì ấn tượng tâm lý thì thịt chim cút ngon ngang ngửa bồ câu. Các bạn có thể dùng chim cút thay cho bồ câu để làm món ăn này.

BỒ CÂU NHỒI CỐM XANH

VẬT LIỆU - THỰC HÀNH

1. Chọn bồ câu vừa ra ràng. Tùy chim lớn nhỏ, cứ tính mỗi con chim khoảng 350 - 400gr cần ¼ lít nước dùng heo, gà.

2. Chim làm sạch và chỉ mổ khoét lỗ nhỏ ở bụng dưới để ráo, để nguyên con, chặt bỏ cẳng chân. Hỗn hợp gia vị cho mỗi kí lô thịt: 1,5 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp hành tím băm + ½ muỗng cà phê tiêu . Chà xát gia vị trong ngoài thân chim để qua 30 phút. Gan và tim cắt nhỏ để riêng.

Lưu ý: Không dùng tỏi và rượu trong món này vì tỏi và rượu sẽ làm át mùi thơm của cốm.

3. Phụ gia để nhồi tùy vào chim lớn nhỏ cho nên cứ làm dư hỗn hợp này để sử dụng. Phần phân lượng chỉ dùng làm đơn vị ban đầu bằng cỡ chén ăn cơm thông thường:

- Nửa chén 50 hột sen khô, nấu chín mềm.

- 2/3 chén cốm xanh, mềm, vo sạch để ráo.

- 1/3 chén nấm mộc nhĩ ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể, băm nhỏ với tim gan chim .

- ½ muỗng súp hành tím băm nhỏ

- 1/3 muỗng cà phê muối.

Trộn đều hỗn hợp, nhồi vào đầy bụng chim, dùng kim chỉ hoặc tăm gỗ nhọn gài kín lại, chiên với chảo nhiều dầu cho vàng đều.

4. Phụ gia để nấu kèm 1 con chim cần : 5 lát củ sen cắt lát mỏng, 5 trái táo tàu tàu khô loại đen đỏ gì cũng được, 10 cọng kim châm ngâm nước cho mềm, thắt gút giữa.

5. Sắp chim đã chiên vào nồi, châm nước dùng vào hầm nhỏ lửa, lượng nước hầm vừa sấp ngang mặt thịt, nấu khoảng 15 phút sau khi nước sôi thả củ sen, táo tàu, kim châm vào. để sôi lại cho đến khi chim vừa mềm, nước còn khoảng 1/3 thân chim là vừa. Thời gian nấu cho chín mềm còn tùy vào chất lượng thịt bồ câu mà bạn đã mua được nhưng luôn phải canh vừa lửa kẻo nước cạn mà chim vẫn chưa mềm hoặc đừng để cho thịt mềm rục quá món ăn sẽ không ngon.

6. Dọn mỗi khẩu phần một con chim với lượng táo, củ sen.đã chia. Dọn kèm muối tiêu.

7. Món ăn đạt yêu cầu là khi xé thịt chim ra phải thơm mùi hương cốm.

8. Nói thêm: Bạn có thể làm món ăn này một cách giản dị là sau khi uớp gia vị, nhồi vào bụng chim đầy cốm xanh, gài kín lại, châm nước dừa ngọt hoặc nước sôi cũng được, nấu cho chín chim, bạn sẽ có một món ăn thuần túy hương vị cốm xanh và thịt thim theo cách làm dân dã của nhiều người Bắc VN. Tuy nhiên cách làm này chỉ ngon khi có cốm thật tươi vừa mới làm ra khoảng trong 2 tuần lễ trở lại, vốc lên ngửi còn có mùi thơm. Cốm khô để lâu chất lượng sẽ giảm đi, chính vì vậy mà người ta hay cho thêm các thực phẩm phụ như hột sen, củ sen... để món ăn có thêm vị thơm ngọt.

Sau cùng, thị trường trong và ngoài nước đều có một số thương hiệu cốm khô ở dạng đóng gói, có tẩm ướp hương liệu cốm nhân tạo. Các bạn nên lưu ý đều này vì cốm khô mà tẩm ướp có mùi thơm rất gắt chứ không dịu, khi nấu xong, với tác dụng nhiệt, mùi thơm này sẽ bay mất hết và để lại mùi mốc ngai ngái. Còn màu xanh thật của cốm luôn có ửng sắc vàng lạt, nấu xong hột cốm vẫn vậy còn cốm khô nếu có tẩm màu xanh lá cây sậm thì nấu xong nhìn màu món ăn rất là... giả dối!

Chuyên gia ẩm thực Cẩm Tuyết

Nguồn VietNamnet