Ăn chuối muôn hình muôn vẻ

 

Lần đầu tiên tôi đuợc ăn pho mát là do bố tôi cho ăn. Ông cắt một lát pho mát và đặt lên một lát chuối tiêu cho chúng tôi ăn thử. Nghe nói đấy là lối tập ăn pho mát cho những ai lần đầu thưởng thức một vật phẩm lạ của châu Âu. Sau này tôi mới biết kiểu ăn chuối kèm pho mát này là lối ăn khá phổ biến trong một số gia đình ở Hà Nội.

Chợ Hà Nội xưa thấy người ta bày bán la liệt nhiều loại chuối. Nào là chuối tây, chuối tiêu, chuối ngự, chuối mắn, chuối lá, chuối mỏ giang, chuối hột. Gần đây, người ta có phục hồi được giống chuối ngự là thứ chuối tiến vua thuở xưa và đem bán ở đầu chợ Âm Phủ Hà Nội.

Ở Nam Bộ, có chuối sáp. Chuối này phải luộc lên mới ăn được mà ăn cũng có một vị khá đặc biệt, thịt chuối không mềm mà hơi dẻo như sáp. Ở miền Trung thì chuối tiêu lại khác với chuối tiêu mà người Bắc vẫn thường ăn. Quả chuối tiêu ở miền Trung dài hơn và có dáng khác với chuối gọi là chuối tiêu ngoài Bắc.

Các món ăn chế biến từ chuối của dân ta cũng muôn hình muôn vẻ. Chuối xanh hay còn gọi là chuối chát là món ăn rất phổ biến trong thực đơn của dân miền Trung trở vào. Người ta thường dùng chuối hột thái nhỏ để lẫn với hoa chuối và một vài loại rau gia vị khác như lá diếp cá, rau đắng… ăn kèm với thịt luộc và mắm…

Ngoài Bắc xưa, chuối xanh chỉ dùng khi ăn mắm. Chuối xanh phải là chuối tiêu đã tước bớt vỏ ngoài và thái ra thành từng lát mỏng hoặc thái sợi để ăn cùng với các gia vị như hành củ sống thái nhỏ, gừng, khế chua, lạc rang, ớt, rau sống, rau thơm ăn với thịt ba chỉ luộc và mắm tép chưng. Những vị ấy bao giờ cũng phải thật đầy đủ mới tạo ra được món mắm của người Bắc. Dù thịt có nhiều, mắm có nhiều, các gia vị khác đầy đủ cả nhưng thiếu chuối xanh thì coi như hỏng. Sau này, các nhà hàng người ta cũng làm một số món thêm vị chuối xanh như tái dê, bò cuốn cải ăn kèm mù tạt xanh của Nhật chấm magi… khế chua thì thay bằng dứa.

Với chuối chín, còn nhiều cách chế biến khác, như chuối luộc, chuối nướng, bánh chuối tây tẩm bột rán, chuối phơi hoặc sấy khô. Ở Nam Bộ, người ta còn làm bánh tét nhân chuối và đậu đen. Chuối thái mỏng từng lát rồi dàn thành những tấm mỏng như những chiếc bánh đa sấy khô cầu kỳ và tinh xảo. Chuối còn được nấu thành kẹo cùng với cốt dừa và vài nguyên liệu khác.

Hồi nhỏ, lũ chúng tôi thường xúm quanh bà hàng bánh chuối ở cổng trường. Từng lát chuối tây bổ dọc được tẩm bột thả vào chiếc chảo gang sôi mỡ nổi lềnh bềnh, chờ cho bột chín vàng vớt ra nóng hổi vừa ăn vừa xuýt xoa vì nóng. Món quà rẻ mà lành. Bây giờ, món này cũng ít dần.

Nghĩ mãi về cây chuối quê hương, tôi chợt nhớ đến vài phong tục về ăn chuối và sử dụng chuối ở xứ mình nên nhắc tới. Ấy là cái tục ăn chuối phải bẻ đôi mà mẹ tôi, bà tôi thường dạy. Khi ăn phải bẻ quả chuối làm hai nửa và bóc vỏ chuối như những cánh hoa rồi kín đáo đưa vào miệng. Bà tôi bảo ăn như vậy mới không tục. Mẹ tôi nói bóc như thế tay cầm ngoài vỏ chuối mới hợp vệ sinh. Vỏ chuối ăn xong dứt khoát phải bỏ vào vại nước gạo để nấu cho lợn, không được vứt bừa bãi lỡ ai dẫm phải, trượt vỏ chuối thì ngã vỡ đầu như chơi.