Nằm Khâu - Món Ăn Trong Mùa Cưới Ở Cao Bằng

Trong mọi đám cưới, "nằm khâu" được coi là một món quan trọng không thể thiếu đối với một số vùng tỉnh Cao Bằng. Cùng với những món ăn mang tính cổ truyền khác như xá xíu, rau chuối, miến nấu mộc nhĩ, thịt vịt, gà, lợn quay, miến thập cẩm... "nằm khâu" là một món ăn trang trọng, thơm lừng, ngọt lịm. Có thể nói món nằm khâu vừa mang tính cổ truyền, mang đậm mầu sắc của mỗi dân tộc (vì mỗi nơi chế biến mỗi khác) vừa mang tính hiện đại. Trong một mâm cỗ, khi sắp mâm theo truyền thống, các tay bếp thường để món "nằm khâu" đặt ở chính giữa mâm, chung quanh bày đặt các món ăn khác.

Cách làm món ăn này thì rất đơn giản, dễ làm. Nguyên liệu là thịt lợn, khoai, đường đỏ (kính), muối, gừng, gia vị... Tùy những địa phương khác nhau, có cách chế biến khác nhau, nhưng dù ở đâu món "nằm khâu" vẫn mang đậm hương vị quê hương của nó. Đầu tiên là khâu chọn thịt. Chọn loại thịt lợn ngon, ba chỉ nửa nạc, nửa mỡ, cả da rửa sạch đem vào luộc chín, rồi vớt ra, kế đến là rán, cho lửa bốc đều. Dùng tăm nhọn xăm đều vào da. Muốn cho da thịt nở giòn, vàng, trước khi rán cho một ít rượu và muối vào bát, hòa với nước gừng. Dùng giẻ sạch (đã tẩm nước rượu trên) chà lên phần da vừa châm thì phần da sẽ nở vàng giòn, nhìn miếng thịt trở nên ngon hơn. Chọn khoai: khoai sọ (phước hác - phước đắm) nếu không có hai loại khoai này có thể dùng khoai lang để thay thế, gọt sạch vỏ (phải chọn loại khoai đẹp, ngon, to). Thái lát khoai thành từng miếng to bằng miếng thịt rán, độ dày của miếng khoai 0,5 - 0,7 cm, cho thật nhiều mỡ vào chảo, đun cho mỡ sôi rồi thả khoai đã thái vào rán cho đến khi chín, vàng, giòn thì vớt ra. Bước thứ ba: Kẹp đôi miếng thịt với miếng khoai xếp vào bát to khoảng 8 - 10 đôi (miếng), hòa đường đỏ (hoặc đường kính) với nước, dùng một lượng nhỏ rưới đều lên bề mặt bát thịt đã sắp sẵn, dùng đĩa đậy kín bát. Sắp xếp các bát vào nồi đem hấp khoảng 2 - 3 giờ lấy ra. Lúc này thịt và khoai đã dính và nhừ, gia vị và đường đã ngấm, miếng thịt và khoai đã trở nên đỏ và ngọt, có thể dùng ngay được. Khi chưa ăn tuyệt đối không nên mở đĩa ra (vì đây là món ăn nóng và khi ăn tốt nhất là cho thêm vài cọng rau mùi để cho món ăn càng thêm thơm ngon. Đây là món ăn dân tộc, nó không thể thiếu trong các đám cưới. Là món ăn dễ làm, dễ ăn nhất và béo ngậy nhất nên mỗi mâm cỗ người ta cũng chỉ xếp có 8 - 10 miếng mà thôi, khi ăn bao giờ cũng gắp cả miếng thịt lẫn miếng khoai, ăn như vậy mới thưởng thức được hương vị của nó. Nhìn bát "nằm khâu" vừa mở nắp bốc khói nghi ngút, màu đỏ ngọt của đường và mùi hương của các gia vị làm ai cũng muốn thưởng thức.