Bột chéo - gia vị huyền thoại Tây Bắc

Mắc khén - loại gia vị dường như chỉ người Thái đen hay chế biến cho những bữa ăn của mình, tới nay cũng không rõ dịch ra là gì. Theo tiếng Thái đen hay chế biến cho những bữa ăn của mình, tới nay cũng không rõ chính xác dịch ra là gì. Theo tiếng Thái, "mắc" có nghĩa là quả. Nhưng còn "khén" thì không hề có chữ gì đồng nghĩa ngay cả trong ngôn ngữ bản địa. Bởi vậy, mắc khén sẽ mãi mãi là một tên riêng, tự nhiên tồn tại như chính bản thân núi rừng hoang dã, bí hiểm mà cũng quá đỗi quen thuộc với con người.

Bản thân mắc khén là một loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu, khi đơm trái sẽ kết thành những chùm quả nhỏ li ti, tỏa hương thơm dịu. Người chốn sơn lâm chỉ việc lên sườn núi, tìm những cành mắc khén chín về phơi khô rồi xoa cho rời cành.

Chế biến gia vị Mắc Khén thành bột chéo

Hầu như không có bữa ăn nào quan trọng của người Thái lại thiếu được mắc khén, hệt như một dạng muối vừng với người Kinh vậy. Song để chế biến thành gia vị cũng phải kỳ công. Rang nóng trên chảo, mắc khén được giã thành bột mịn, nhưng gia vị thơm phức chuyên dùng để ăn với xôi nếp nương thơm ngon chắc dẻo này còn phải qua nhiều công đoạn nữa. Ớt khô bỏ hạt nướng giòn, muối rang khô, tất cả cùng giã thành bột mịn và trộn đều cùng bột mắc khén. Tới lúc đó thì một loại gia vị hoàn toàn quen thuộc đã thành hình. Đó là chéo một thứ bột thành phẩm tỏa mùi thơm hăng hắc, dịu như vị ô mai, nhưng cũng phảng phất chất núi rừng thơm cay nồng nàn như hương hồi, hương quế. Chéo thông dụng nhất dùng để chấm xôi, những chõ xôi nếp nương mà nếu thu hoạch từ cánh đồng Tú Lệ dưới chân đèo Khâu Phạ chia đôi Nghĩa Lộ- Than Uyên thì chắc chắn không có hương vị nào sánh bằng. "Nếp Tú Lệ - Tẻ Mường Lò - Xòe Kinh Bạc".

Sử dụng gia vị Mắc Khén - bột chéo

Nướng cá gập

Không chỉ dùng cho những loài thú săn trên rừng, chéo còn được người Thái đen sử dụng trong cách nướng cá ”pa pẻng toh” có nghĩa là “cá nướng gập” đầy quyến rũ. Cá mang về nhà rửa sạch, mổ từ sống lưng trở xuống để lấy sạch ruột, xát chéo cả bên trong và bên ngoài, sau đó banh ra gập ngang thân dùng que xiên, nướng

Nướng thịt thú rừng

Thời xa xưa, khi những cánh rừng đại ngàn còn che chở bản làng, khi thú rừng rong chơi và những người thợ săn vẫn đêm đêm lặn lội theo dấu con mồi, thì chéo nhất quyết không thể thiếu trong túi đồ thợ săn. Một bộ phận người Thái đen cho tới nay vẫn tin con thú sẽ được Thần Rừng cho sống lại sau khi chết, bởi vậy mỗi khi bắn được con mồi, họ không bao giờ lấy bộ lòng. Xả thịt con mồi ngay giữa rừng, thợ săn sẽ đặt lại toàn bộ tim, gan, ruột...của nó lên tảng đá và khấn khứa, đại ý: "Thưa Thần Rừng, hôm nay tôi mượn một con vật của Thần. Tôi đã để lại bộ lòng, xin Thần Rừng cho nó cái vỏ khác để nó có quyền chạy nhảy...". Bài khấn xong là lúc những người đi săn có quyền đánh chén. Và tục lệ bắt buộc phải ăn hết con mồi tại chỗ đã khiến việc sử dụng chéo xát vào bên trong, bên ngoài con vật trước khi nướng trở thành thông dụng.

Xôi nếp nương chấm cùng bột Chéo

Bột chéo giúp thịt thú rừng trở lên ngon đặc biệt. Cũng không chỉ dùng cho các loài thú săn trên rừng, chéo còn được người Thái đen sử dụng trong cách nướng cá "pa pẻng toh" có nghĩa là "cá nướng gập" đầy quyến rũ. Cá mang về nhà rửa sạch ruột, xát chéo cả bên trong và bên ngoài, sau đó banh cá ra gập ngang thân cho đầu gặp đuôi, kẹp que nướng trên lửa. Người chưa ăn bao giờ cũng phát thèm khi tưởng tượng, huống gì khách đã ăn quen. Kiểu gập cá độc đáo này giúp cá nướng chín đều, bản thân nước bên trong được giữ lâu hơn và khiến thịt cá không bị cháy. Hương vị của chéo tỏa ra thơm phức, vị dịu của mắc khén, vị cay nồng nàn của ớt, vị mặn mòi của muối.

Tổng hợp Nghique
amthuc365.vn