Cầu kỳ cơm muối Huế

Cơm muối đa dạng và quý phái

Theo nhiều người, chất “hoàng tộc” đậm nhất nằm ở món muối sả. Thịt heo xay nhuyễn, có khi kèm với thịt gà xé tơi mảnh như tơ, cùng với sả, muối, ớt, ruốc Huế... xào trên lửa cho đến khi mọi thứ quyện chặt vào nhau. Nhà người Huế nào cũng có một keo muối sả như thế để dành ăn dần, mà những bữa cơm vội vàng khi trời mưa lành lạnh với muối sả thì còn gì bằng.

Người Huế thường nấu muối trong vại sành ở nhiệt độ rất cao để muối bốc hơi rồi lắng tụ thành những hạt thô, trắng như bông tuyết. Món muối này ban đầu ăn hơi sam sảm ở đầu lưỡi, nhưng lại có vị ngọt hậu. Muối hột cứ để nguyên như vậy, dằm vào đôi ba trái ớt xanh thật cay là ra món muối ớt tươi. Muối đâm nhuyễn, um với ớt khô, tiêu, mè, nghệ hay tôm tươi luộc chín, giã tơi trên chảo nóng, nghe tiếng muối rang nổ lách tách thật vui tai. Ngoài ra, còn có món muối khế xanh xanh, muối mè đen, muối um riềng, muối um tỏi, muối um tiêu...

Tiếp đó là món “muối trắng” được chủ nhân đánh giá là cầu kỳ nhất, bởi thức ăn kèm theo là cháo ngũ sắc nấu rất nhọc công. Để có chén cháo năm màu, phải nấu năm nồi cháo khác nhau từ khoai tía tím biếc, đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen và nếp trắng. Chén cháo rắc thêm chút muối ăn thơm, ngọt và bùi. Hành muối, kiệu muối nhâm nhi với rượu làng Chuồn.

Dù tất cả đều mặn, nhưng mỗi món muối có vị khác nhau. Muối tiêu cay đắng nhẹ, vị ngọt hậu. Muối ớt cay nồng, hơi chan chát. Muối mè béo và bùi. Muối tôm ngọt thanh. Muối sả thịt the, ngọt, thơm lừng. Dưa muối chua chua, cà muối nhân nhẫn, ẩn vị chát nhẹ...

Tinh tế thưởng thức cơm muối

Có người ví ăn cơm muối Huế cũng như nghe ca Huế vậy, phải chậm rãi, nhẩn nha mới thú vị. Nhìn mâm muối Huế thấy đủ màu sắc: muối trắng, muối ớt tươi xanh, muối ớt khô đỏ, muối tôm vàng cam, muối đậu vàng, muối sả thịt nâu, muối tiêu đen... Muối trông dân dã nhưng lại phải được dọn từng chút trong loại chén kiểu hoa văn, chân hơi cao nên rất quý phái.

Đến khi tiệc dọn lên bàn thì muối đã không còn là muối. Khai vị là muối tiêu ăn với tôm sú hấp, để trong ly cao cổ và trang trí đẹp mắt với hoa hành. Ớt trái tươi xanh giã trong muối sống, ăn kèm với thịt bò ướp sả nướng cuốn lá cải cay.

Ăn tiệc cơm muối, khách và chủ bao giờ cũng bị đặc điểm món ăn, chén bát, mâm bàn... buộc phải giữ phong thái lịch sự, thư thái, nho nhã. Và miếng cơm nhỏ vào mồm nhai chậm, không mở to miệng khi nhai cơm. Ăn từ tốn, nhai chậm mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon, sâu đằm của bữa cơm muối. Vị bùi, béo, mặn, ngọt, chua cay.... thấm dần vào hồn như đưa ta về cội nguồn văn hóa dân tộc và triết lý nhân sinh.

Tổng hợp Nghique
amthuc365.vn