Cẩn thận với những củ măng tươi

Tại sao lại ngộ độc măng tươi?

Cyanide là một gốc acid (-CN) mà hợp chất của nó bao gồm các muối hoặc acid, có đặc tính rất độc, liều gây tử vong qua đường tiêu hóa là 1mg/kg trọng lượng cơ thể.

Trong măng tươi có chứa hàm lượng cyanide rất cao, khoảng 230mg/kg măng củ. Khi người ăn phải măng có chứa nhiều cyanide, dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide ngay lập tức biến thành acid cyanhydric (HCN), là một chất cực độc với cơ thể.

Trong cơ thể, cyanide tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách làm bất hoạt các enzym sắt của cytocromoxydase hoặc warburgase, là nguyên nhân gây tình trạng thiếu ôxy tế bào và toan chuyển hóa nặng.

Biểu hiện của ngộ độ măng tươi

Tùy theo hàm lượng cyanide có trong măng tươi mà người ăn phải có biểu hiện ngộ độc ở mức độ nặng, nhẹ khác nhau. Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn măng khoảng từ 5-30 phút. Trường hợp nhẹ, biểu hiện sợ hãi, lo lắng, chóng mặt, đau đầu, rối loạn ý thức, buồn nôn, nôn, kích thích niêm mạc đường hô hấp...

Trường hợp nặng, biểu hiện co giật, cứng hàm, duỗi cứng, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê. Nặng hơn nữa sẽ ngừng thở, tim đập nhanh và không đều, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất, là nguyên nhân chính gây tử vong sau vài phút nếu không được cấp cứu kịp thời.

Vậy làm sao để phòng tránh ngộ độc măng?

Rất đơn giản, bạn hãy áp dụng một vài cách dễ thực hiện sau nhé:

Mỗi kg măng củ có chứa khoảng 230mg cyanide, có thể gây tử vong ngay tức thì cho hai trẻ em hơn một tuổi. Khi luộc sôi khoảng 12 giờ, hàm lượng cyanide vẫn còn khoảng 160mg trong mỗi kg. Nhưng nếu luộc và ngâm nước lâu ngày, khi măng đã ngả màu vàng và mùi chua, thì hàm lượng cyanide chỉ còn chưa đầy 9mg trong mỗi kg.

Đến nay, chưa có tài liệu nào hướng dẫn cách chế biến măng để bảo đảm an toàn, nhưng căn cứ vào kinh nghiệm dân gian và đặc tính hàm lượng cyanide trong măng, để tránh ngộ độc khi ăn măng thì cách tốt nhất là phải luộc măng thật kỹ, khi luộc thay nước nhiều lần, ngâm măng đủ thời gian trước khi sử dụng. Những quan niệm sai lầm như uống nước măng tươi để hạ sốt và chữa bệnh, măng không nên nấu kĩ vì sợ mất chất, măng ngâm dấm chưa đủ thời gian đã ăn... sẽ là những nguyên nhân chính gây nên tình trạng ngộ độc măng nguy hiểm.