Các loại đậu ngon

Nét độc đáo của đậu là có thể nấu, luộc, rang vàng, thậm chí còn được xay nhuyễn làm bột. Tuy đều là những món ăn được chế biến từ đậu nhưng mỗi món có một hương vị riêng, rất đặc trưng, mang đậm hình ảnh từng vùng, miền…

Đậu được biết đến như một loại thực phẩm phong phú và bổ dưỡng, mỗi loại một cách thưởng thức khác nhau. Ai muốn xơi miếng xôi cho êm bụng hay húp ngụm chè cho mát cổ, thưởng thức miếng bánh nướng giòn rụm, có đủ ngọt bùi với tách trà sen thơm khói thì đã có đậu xanh, đậu trắng, đậu đỏ, đậu đen, đậu ván, đậu ngự, đậu phộng, đậu quyên. Ai muốn nấu món mặn, món chay, món Tây, món Tàu thì cứ việc vào chợ, đến sạp bán rau củ là có ngay đậu Hòa Lan, đậu cô ve, đậu đũa, đậu bắp. Đó là chưa kể đến cái tài thiên biến vạn hóa của các chuyên gia ẩm thực Việt Nam có thể sử dụng tất cả các loại đậu để chế biến hàng trăm món ăn độc đáo khác.

Một món ăn nhiều tên gọi

Điều thú vị là có nhiều món ăn Việt Nam mỗi miền một tên gọi khác nhau. Cùng là dân bản xứ nhưng chỉ đi loanh quanh trong nước thôi thì đôi khi gọi thức ăn còn thấy lúng túng huống chi khách du lịch nước ngoài

Một món ăn dân dã được làm từ loại đậu rất phổ biến - đậu nành, trước đây chỉ thấy xuất hiện trên mâm cơm gia đình nhưng nay thì được khoác lên nhiều tên gọi sang trọng, hoa mỹ như đậu hủ Tứ Xuyên, đậu hủ nhồi nấm, súp đậu hủ nấm tuyết… trong các buổi tiệc tùng tại những nhà hàng lớn nhỏ. Người miền Bắc gọi đậu hủ là đậu phụ. Còn cách gọi đậu hủ của người miền Nam lại dễ nhầm lẫn với chén tàu hủ nóng hổi chan nước đường vàng nấu sên với mấy lát gừng thơm lựng để giải cảm buổi trưa hè hay chêm thêm bữa lỡ xế chiều cho khỏi buồn miệng. Ra xứ Huế, vào hàng đậu chợ Đông Ba mà hỏi mua bìa đậu phụ bảo đảm sẽ được trả lời là “không có”, bởi người Huế gọi đậu phụ là đậu khuôn. Thôi thì gọi kiểu gì cũng là món ngon của cả 3 miền.

Đậu hủ non (hoặc cứng) để nấu canh bông hẹ với thịt nạc làm món ăn thanh nhiệt cho trẻ con, người già trong mùa nắng nóng hoặc khuôn đậu hủ chiên giòn chấm mắm tôm kèm cánh rau tía tô làm mồi cụng ly cũng được mà bắt chén cơm trắng nóng hổi lại càng đậm đà “món ruột quê ta”. Miếng đậu hủ ngon thì làm khuôn chao thơm lựng. Bữa cơm chay thanh bạch chỉ cần trái dưa leo chấm miếng chao chùa giằm ớt, cắn vào một miếng ngập răng. Một thứ vị ngon đạm bạc, thanh nhã.

Món ăn ngọt được chế biến từ đậu cũng khá phổ biến với thực khách mọi giới. Tiêu biểu chỉ một loại đậu xanh, qua tay các đầu bếp sẽ được biến thành những món ăn truyền thống rất thú vị, nhất là món chè. Từ đậu xanh, người miền Bắc thường nấu món chè kho hay chè lam vào các dịp lễ tết để dâng cúng ông bà, tổ tiên. Quá trình khuấy chè trên bếp lửa riu riu là cả một nghệ thuật, khuấy cho đậu với đường nhuyễn nhừ sánh đặc tự nhiên mà không cần sử dụng máy xay sinh tố. Chè không múc vào chén mà được ém vào những chiếc đĩa nhỏ nhỏ xinh xinh, rắc lên mấy hạt mè rang vàng ươm nổi bật trên nền đậu xanh mịn màng tạo nên một cảm giác hài hòa sắc màu. Chè kho nấu kỹ không cần cho vào tủ lạnh để cả tuần vẫn không hư. Có lẽ đó cũng là một lý do món chè đậu xanh còn được gọi là chè kho. Vào miền Trung, cũng đậu xanh, đường cát, cũng cùng một cách nấu, chỉ khác là chè được múc vào chén vì loãng hơn chè kho, ấy vậy mà người miền Trung lại gọi là chè đậu xanh đánh.

Một loại chè cũng từ đậu xanh mà người Nam Bộ thường ăn là chè táo xọn. Chỉ cần hấp đậu xanh cho chín đều, khuấy bột năng với đường cát trắng nhỏ lửa cho nước bột sánh lại trong veo rồi trút đậu chín vào trộn đều, thêm chút dầu bưởi là có được món chè hương vị thanh tao, điểm vàng loáng thoáng, mới ăn bằng mắt đã thấy lòng mát rượi. Có lẽ từ những hạt đậu xanh vàng ánh ấy mà người núi Ngự sông Hương liên tưởng đến mùa hoa cau thôn Vỹ nên gọi chè táo xọn là chè bông cau. Còn người xứ Hà thành thì gọi hơi khác một chút là chè hoa cau. Kỹ thuật khuấy chè hoa cau của người xứ này rất khéo, khách vừa thưởng thức làn hương dịu ngọt vừa ngâm nga ca kệ mà bột chè vẫn không vữa. Rắc thêm một ít đậu xanh hấp chín lên là chè hoa cau được mang thêm một cái tên ngọt ngào nữa là chè đường. Chè đường dùng chung với xôi vò là món ăn truyền thống rất thi vị với mọi giới mọi miền và cũng là nỗi nhớ ray rứt hương vị quê nhà của khách tha hương.

Món ăn chơi mà lời bài thuốc

Mùa hè nóng nực, người lớn cảm thấy cơ thể bức rức khó ngủ, trẻ em uể oải biếng ăn chỉ cần nấu nắm đậu xanh với đường phèn, ngâm vài lá phổ tai (rong biển) cắt nhuyễn nấu chung. Đêm nằm trăn trở vì tiểu tiện nóng gắt không thông, nấu nắm đậu xanh để nguyên vỏ cho nhuyễn nhừ, nêm chút muối, tối trước khi đi ngủ húp luôn một chén âm ấm tự nhiên thấy dễ chịu ngay.

Bữa cơm thường ngày cứ sáng rau luộc, chiều luộc rau sẽ khó hấp dẫn khẩu vị của các thành viên trong gia đình, các bà nội trợ lại thêm món gỏi đậu cô ve vừa ngon, bổ, rẻ, lại nhiều vitamin và chất khoáng. Chỉ cần nửa ký đậu cô ve luộc giòn, chẻ dọc trộn giấm, đường, dầu mè, thêm vài trái cà chua chín, vài quả trứng gà luộc là mâm cơm có thêm đĩa gỏi chua, ngọt, giòn, màu sắc xanh đỏ trắng vàng xen kẽ thật tinh tế hài hòa. Món ăn vừa lạ miệng, đẹp mắt vừa giúp những người kiêng cữ dầu mỡ yên tâm “phá mồi”.

Với thói quen ăn rau ghém của người Việt, nhất là giá sống, không những dung hòa khẩu vị món mà còn là vị thuốc hay, trị được các bệnh tiêu hoá thông thường như bị đầy bụng, thông tiểu… Ai cũng có thể tự làm được giá đậu để ăn lại không mất nhiều thời gian. Chỉ cần ngâm đậu xanh với nước vôi loãng từ 3 đến 4 giờ, sau đó xả sạch rồi cho vào thùng có lỗ thoát nước, dùng lá chuối hoặc vải thô đậy lại rồi vẩy nước mỗi ngày, từ 4 đến 5 ngày giá sẽ nẩy mầm. Hay như món bột ngũ cốc, buổi sáng chỉ cần dùng thêm ly sữa nóng khuấy với bột ngũ cốc vừa nhẹ bụng lại đầy đủ sinh tố.

Cái độc đáo của đậu là có thể nấu, luộc, rang vàng, thậm chí còn được xay nhuyễn làm bột. Tuy đều là những món ăn được chế biến từ đậu nhưng mỗi món có một hương vị riêng, rất đặc trưng, mang đậm hình ảnh riêng từng vùng, miền. Món ngon từ đậu không những làm cho kho tàng ẩm thực Việt càng thêm đa dạng, phong phú mà đôi lúc còn khiến kẻ xa quê lắm lúc phải nặng lòng, nhớ về hạt đậu của một miền quê xưa…

Sưu tầm