Về Phú Yên thưởng thức món Dê ấm ức

Tươi và mát

Chúng tôi từng... ác cảm với dê núi Ninh Bình, dê cao nguyên dỏm ở TP. HCM nên cứ bán tín bán nghi và luôn ước ao xơi được miếng thịt dê núi chính hiệu...

Thực đơn quán có gần 20 món, tên gọi bình dị: hấp, nướng, lẩu... Song khách nếm món nào là mê mệt món đó. Điểm nổi trội là thịt dê nơi này rất tươi và không có tí mùi hôi khó chịu nào. Thêm món nước chấm thật đậm đà, gồm ba loại: nước mắm gừng, chao pha với ít sa tế, ruốc xào sả ớt. Mỗi thức một hương vị riêng. Cặp kè có chén ớt “chim ỉa” tươi xanh, giòn rụm, cay rớt nước mắt, trong đó chứa ít tinh dầu thơm hăng, nồng dịu và những Vitamin A giúp sáng mắt.

Đặc biệt rau ăn kèm những món dê ở đây ít nhiều chứa các vị thuốc nam giúp trợ tiêu, thanh nhiệt, tăng khẩu vị. Đơn cử như món thịt đùi dê hấp gừng tỏa khói lãng đãng thường có ít cải bẹ xanh đúng lứa, húng quế, húng lủi, rau răm “phò tá”. Cả nhóm cứ gấp, gói, chấm thật... khí thế. Hứng chí, có người nảy ra lời khuyên: “Ê! Ai nhớ vợ nên ăn nhiều rau răm một chút. Sư phụ núi ... "mạnh" dữ lắm nghe!”.

Hay với món dê nướng cù lao cũng có mớ khổ qua bào, hành tây xắt lát cùng ít đậu bắp, cà tím vây quanh. Mùi thịt nướng thơm thoang thoảng, vị ngọt đậm. Cái hay của đầu bếp ở đây là gia vị vừa phải: ít bột ngọt, ớt hiểm giã, muối nhằm tôn hương vị đặc trưng của đạm tươi. Và như trên đã nói, mớ khổ qua tươi bào cùng tinh dầu hành tây góp phần khử béo lượng dầu dùng nướng, trợ tiêu hóa, nhuận trường với lượng đạm cao trong thịt dê.

Khi dần thấm hơi men, khách ngước nhìn ánh lửa hồng đang vuốt ve uyển chuyển khắp thân nồi đất chứa lẩu bỗng thấy ấm áp, sâu lắng làm sao! Bởi dụng cụ thô mộc kia ẩn chứa bao giọt mồ hôi của người thợ làm ra nó và ấp ủ cả suối nguồn ký ức của bao bà mẹ quê... Chợt “xèo xèo”... nước lẩu trong veo sôi trào, dâng lên một hương thơm lạ. Cái mùi hăng hăng, thanh thanh dịu nhẹ tựa như hương đọt, lá gừng non hay hoa vạn thọ vừa khô. Nhờ vậy hương vị nước lẩu thêm quyến rũ. Hỏi ra mới biết, đấy là hoa củ giờ của miền Trung, hình dáng tựa củ gừng. Một số dân địa phương ở đây còn dùng bột củ bông giờ hòa với nước chín để nguội nhằm trị chứng tiêu chảy rất hiệu quả.

Thêm một điều lạ, trong nồi lẩu còn có ít khoai lang bí, đậu bắp như một dạng canh rau tập tàng. Ai thích nước lẩu chất lượng hơn có thể đập thêm vào vài quả trứng gà hay trứng vịt lộn. Tuy vậy, anh bạn thổ địa còn mách một cách chọn món khác, “đảm bảo rẻ và ngon” là gọi một đùi dê, làm ba món: hấp, nướng, hầm xương, giá chỉ 150.000 đồng/kg. Song cách này chỉ có thể áp dụng với nhóm khách không dưới sáu người.

Ức quá nên mở quán

Để ý kỹ hơn, thì ra cả nhà chủ quán này cùng tham gia bán. Anh Nguyễn Anh Toàn, con chủ quán kể: trước năm 1992 tôi chỉ lo nuôi dê. Nhưng tôi ức đám lái buôn thường dìm giá dê “rẻ tàn nhẫn” nên bàn với gia đình tự mở quán. Rồi học hỏi, tích góp kinh nghiệm nấu nướng dần. Người ta gọi dê ấm ức là vậy. Hiện anh Toàn đang nuôi khoảng 2.000 con dê trên dãy núi Trường Sơn, thuộc huyện Sơn Hòa, tỉnh Phú Yên bằng cách “khoán” cho dân địa phương nuôi thả. Nhờ vậy, anh Toàn luôn chủ động được nguồn thịt dê tươi rói. Trung bình mỗi ngày, quán "thịt" khoảng 4-5 con, cỡ 65 - 70kg.

Sưu tầm