Ẩm thực từ Bắc vô Nam (P1)

Một vị khách nước ngoài sau chuyến đi từ Sài Gòn ra Huế, Hà Nội đã “cắc cớ” hỏi người hướng dẫn du lịch về cơ sở văn hoá của các món ăn ba miền Nam, Trung, Bắc. Thật ra thì đôi nét khác nhau đó chỉ thể hiện sự phong phú, đa dạng của một nền ăn uống Việt Nam trên cơ sở văn hoá chung.

Tôi nghĩ, đất Bắc là nơi còn giữ đầy đủ nhất “cái ăn” truyền thống. Suốt quá trình Nam tiến, ông bà ta đã giữ cái hồn của nền ăn uống Việt Nam và không ngừng sáng tạo, thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất mới, đem lại sự đa dạng, đặc sắc của các món ăn ba miền.

Khẩu vị miền Bắc: “nghiêm ngặt đến bảo thủ?”

Bún chả Hà Nội. Ảnh: TL SGTT

Nhớ lại hồi đầu năm 1955, khi sư đoàn chúng tôi rời Bạc Liêu tập kết ra Bắc gặp lúc nạn đói đang hoành hành. Chúng tôi hành quân qua những “vựa lúa” miền Bắc thấy cảnh bà con đào củ rau má, củ chuối nấu cháo trong lúc trên đường làng rất nhiều cóc, ngoài đồng nhái, ễnh ương kêu vang, vẫn không có ai bắt ăn. Chúng tôi thử bắt cóc, làm thịt nấu cháo, bắt nhái xào với lá mướp đem mời chủ nhà nơi mình đóng quân thì đều bị từ chối. Ngay hôm đó cả làng ầm lên kháo nhau một tin “rùng rợn”: các anh bộ đội miền Nam ăn cả cóc, nhái, ễnh ương!

Dần dần, chúng tôi mới hiểu ra rằng, các vùng châu thổ phía Bắc là nơi tổ tiên ta sớm định cư từ lâu đời, mọi cái ăn, cái mặc đều được sàng lọc, đúc kết để trở nên chuẩn mực của làng, của nước. Dù lâm vào cảnh đói nghèo cũng không ai được làm trái “đất lề, quê thói”. Từ thuở các vua Hùng đã có hội thi nấu cơm, làm bánh, chế biến thức ăn. Nền văn minh ăn uống hình thành cùng với ý chí “Nam quốc sơn hà nam đế cư”.

Qua ngàn năm Bắc thuộc, xì dầu không át được mắm tôm; tương tàu không thay được tương ta (tương bần). Hai nước giống nhau ở cái thú thịt chó, nhưng miếng thịt chó ướp tương tàu mà ta đọc thấy Trịnh Ân ngoạm nhồm nhoàm khác hẳn miếng thịt cầy ướp mắm tôm, riềng, mẻ. Quan niệm “dĩ thực vi tiên” thấp hơn “có thực mới vực được đạo”. Phong cách ăn của người Tàu lộ vẻ phô trương, bày biện trước hàng phố đông người, ăn xì xụp ồn ã. Ông bà ta dọn mâm nơi kín đáo, ăn uống khoan thai. Ăn chậm, nhai kỹ, ăn vừa đủ đã được đúc kết thành khoa học dưỡng sinh trong “Vệ sinh yếu quyết” của Hải Thượng.

Tôi cảm thấy khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức “bảo thủ” có lẽ là vì nó được “canh gác” thường trực để chống nỗi lo bị đồng hoá của người khổng lồ phương Bắc. Con gà cục tác lá chanh, Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi. Con chó khóc đứng khóc ngồi. Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.

Người miền Trung và miền Nam trộn thịt gà với rau răm, không có rau răm thì cho thứ rau khác, ở đồng bằng sông Cửu Long cho ngọn đinh lăng vào cũng được. Ở Bắc, con gà không chấp nhận bất cứ thứ lá gì khác lá chanh. Gỏi cá thì phải là cá mè và phải có hai thứ rau chủ chốt là đinh lăng và vọng cách. Chỉ riêng món bún cũng đã có những quy định rạch ròi: bún ốc đi với nước chua và ớt băm nhuyễn; bún chả nước mắm pha và rau húng láng; bún bung với dọc mùng (còn gọi là cây sơn hà, miền Nam gọi là bạc hà); canh bún, cá rô, rau cần, bún thang nổi vị mắm tôm…

Phong vị xứ bắc. Ảnh: TL SGTT

Có lẽ chính quan điểm về cái ăn và phong cách ăn đã góp phần tạo nên những món ăn đặc sắc của xứ Bắc. Vâng, nhưng rồi những món ăn ấy lại góp phần củng cố cái phong cách ăn của cộng đồng đã tạo ra nó. Ai mà ăn vội ăn vàng được khi dùng món chả cá sông Hồng. Thức ăn đã bày lên bàn, nhưng “công đoạn” tiếp theo với rất nhiều “thao tác” là do người ăn thực hiện: gắp bún sợi đặt vào bát, hãy điểm lên vài cánh rau thơm, vài tẻ hành trắng nõn kia nữa và đừng quên một vài hột đậu phụng rang, bấy giờ mới gắp miếng cá nóng hổi kèm cọng thì là, khẽ cho vào bát mắm tôm chanh ớt sủi bọt có vị cà cuống “cất cánh…”

Cách chế biến tinh tế, gia vị thanh nhẹ đã khiến cho người ăn như chiêm ngưỡng, không thể vội vã và ồn ào. Nước dùng của phở, của bún thang là thứ nước nấu xương với lửa riu riu, sôi lom rom, không được đun áp quá, phải luôn tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu làm sao để khi dùng là một thứ nước trong vắt như nước mưa, thoảng vương hơi vàng mà chưa nổi thành màu vàng, nếm thấy ngọt lịm nơi đầu lưỡi.

Bún thang là món gồm nhiều thứ: thịt gà xé nhỏ, những sợi giò lụa li ti, trứng tráng thái mỏng giống như sợi tơ hồng, ruốc tôm, hành chần, rau mùi, rau răm… Bún trắng nõn đặt vào loạt bát sứ mỏng viền vàng, các thức kể trên xếp lên từng cụm, trên cùng là hành và rau, một thìa nhỏ mắm tôm, cho nước dùng đang sôi vào và chao nghiêng cái bát một lượt để chần bún làm tăng độ nóng đến bỏng lưỡi và một chiếc tăm nhúng vào lọ tinh dầu cà cuống dầm vào bát bún… Người ta nói ăn bún thang không ai ăn hai bát, bởi làm như vậy là xúc phạm cái hồn thanh đạm của món ăn sánh như một cô gái tuyệt vời tài sắc.

Xem tiếp phần 2 (Các món cá miền Trung và nghệ thuật ăn uống Huế)

Amthuc365.vn sưu tầm