Nguyên liệu chế biến món ăn của người Việt

Bếp việt - truyền thống và hiện đại 

Tôi được may mắn làm nghề nghiên cứu “Sinh – Khảo cổ học”, lại có một thời gian tham gia nghiên cứu, giảng dạy về Nhân học và môi trường. Vì cái nghiệp ấy nên tôi có ít nhiều điều kiện tìm hiểu bếp ăn của các cộng đồng cư dân cư trú trên lãnh thổ Việt Nam từ thời nguyên thủy cho tới hôm nay.

Trên đất nước Việt Nam bao gồm các đồng bằng lớn, núi cao, bờ biển và nhiều hải đảo xa xôi, mỗi vùng miền lại có những sản vật riêng vô cùng đa dạng và phong phú.

Việt Nam có 54 dân tộc anh em và mỗi dân tộc dù sống lâu đời trên mảnh đất này hay di cư từ các nơi khác đến đều có những nét đặc trưng trong phương thức sống và một lối ăn mang phong cách đặc sắc của mỗi tộc người.

Bếp việt cổ

Tìm hiểu các nét đặc sắc trong mỗi bếp ăn của các dân tộc trên đất nước Việt Nam từ cổ chí kim thực không đơn giản. Nó đòi hỏi phải thu thập tư liệu một cách công phu, hệ thống và cần có một kiến thức rộng lớn bao gồm cả những kiến thức khoa học tự nhiên cho đến các kiến thức về phong tục tập quán muôn màu muôn vẻ.

Trong bài viết này, tôi chỉ xin thử góp phần tìm hiểu bếp của người Việt (hay còn quen gọi là người Kinh, là cư dân đông nhất ở Việt Nam). Người Kinh tồn tại khắp nơi trong cả nước nhưng ở mỗi vùng miền, mỗi khu vực sinh thái khác nhau lại có những tập quán ăn uống cũng khác nhau. Bởi thế, với kinh nghiệm ít ỏi của bản thân đã tích lũy được, tôi chỉ xin bàn về cái bếp Việt trong truyền thống và hiện đại. Tư liệu chủ yếu thu thập ở trong vùng đồng bằng Bắc Bộ và có so sánh với bếp Việt ở các vùng miền khác nhau trong cả nước từ Bắc chí Nam.

Trước hết, từ “Bếp Việt” tôi dùng ở đây xin được hiểu theo nghĩa rộng: đó không chỉ là cái bếp với củi lửa, nồi niêu, bát đũa, thức ăn…mà là cái văn hóa ẩm thực Việt. Đương nhiên trong cái văn hóa ẩm thực thì bao giờ cũng phải kể đến cái bếp. Trên thế giới người ta cũng hay dùng từ “Cuisine” có gốc Pháp để nói về nghệ thuật ăn uống. Ví dụ “Cusine Francais” là bếp Pháp cũng được hiểu như nghệ thuật ẩm thực, văn hóa ẩm thực Pháp…

Người Việt ăn gì ?

Khi đặt câu hỏi này, hầu như bất cứ người Việt hay cư dân châu Á nào cũng có thể dễ dàng trả lời “Người Việt ăn cơm”. Cơm tức là lúa gạo. Hạt gạo được cho vào ống tre, đổ chút nước lấy lá nút lại đốt trong đống lửa, thế là gạo chín và chẻ ống nứa ra ta đã có cơm ăn. Đó là thứ cơm lam, một trong những cách nấu cơm cổ nhất của người Việt. Theo tư liệu có được và sử sách ghi lại thì từ hàng nghìn năm trước, người Việt chủ yếu sống trên vùng đồng bằng cao, trồng lúa nương và ăn gạo nếp. Sau này, trong quá trình chiếm lĩnh đồng bằng, cư dân Việt chuyển dần sang trồng lúa tẻ và ăn cơm tẻ.

Cơm là lương thực chủ yếu của người Việt

Lối ăn cơm nếp cổ truyền ấy còn thấy ở nhiều nhóm dân tộc thiểu số sống ở miền núi như người Mường (là gốc lâu đời của người Việt) và nhiều nhóm cư dân khác như Thái, Xá, Tày… Cách đây khoảng ngót trăm năm trước, cư dân thiểu số sống trên núi vẫn canh tác lúa nương và ăn cơm nếp, ủ lúa nếp thành rượu để uống rượu cần trong các hội hè. Sau này, do không có gạo nếp, có một số đồng bào Thái, Xá khi đồ gạo tẻ vẫn thực hiện cách đồ 2 lần. Hạt gạo đồ chín tới, người ta đem nhúng vào nước lạnh rồi vớt ra đồ tiếp. Làm như vậy hạt gạo trở nên dẻo, khi ăn có cảm giác như ăn cơm nếp vậy.

Xôi là món không thể thiếu trong mâm cỗ tết đầu năm

Trong tục thờ cúng tổ tiên và các loại bánh trái dâng lễ trong ngày tết đầu năm, trên bàn thờ, mâm cỗ không thể thiếu món xôi nếp và bánh dầy, bánh chưng là những sản vật quan trọng làm từ gạo nếp. Người ta mong tổ tiên về xum họp với người sống trong ngày giỗ, ngày tết và món ăn xưa của tổ tiên thì chủ yếu là gạo nếp.

Thủa xưa, thời khai sinh lập địa 4- 5000 năm trước, người Việt mới chiếm lĩnh đồng bằng, sống chủ yếu bằng săn bắt và hái lượm, thóc gạo sản xuất ra không nhiều, chưa đủ thỏa mãn cho cộng đồng. Bởi vậy, ngoài số lúa có hạn, người ta vẫn tiếp tục duy trì phương thức khai thác bằng cách hái lượm các sản vật tự nhiên vốn có trong thiên nhiên. Theo sử sách ghi lại thì ở thời này, người ta còn biết khai thác một số củ cây có chất bột như khoai vạc, củ từ và lấy tinh bột từ lõi cây búng báng, một loại cây nhiệt đới thuộc họ cau dừa để giã ra làm bánh hoặc ủ lên men làm rượu.

Ngoài cơm người Việt còn sử dụng rau thiên nhiên cho bữa ăn hàng ngày

Ngoài cơm và các cây có củ gốc bản địa ra, thủa xưa người Việt còn ăn những rau có trong thiên nhiên. Nếu so với hệ rau mà người Việt ngày nay thường ăn hàng ngày thì các loại rau đó cũng rất ít ỏi. Theo sách cổ để lại và theo lịch sử cây trồng của khu vực thì thời ấy người ta chỉ ăn có rau muống, rau mồng tơi, rau diếp, rau cải, rau rút, rau đay, bầu bí, mướp, cà, rau ngót, rau sắng, rau răm, rau ngổ và một số nấm rừng. Chăn nuôi thì chỉ có gà, lợn, trâu, chó, mèo và cá. Người ta cũng bắt trong tự nhiên nhiều loài thủy sản như trai sò ốc, cua, các loài ếch nhái và cả một số côn trùng và thú rừng.

Ngày nay, nếu hỏi bất kì người nông dân Việt nào rằng ngoài cây lúa ra, các bạn còn có nguồn lương thực nào khác? Ai cũng có thể dễ dàng trả lời “có gì lạ đâu? Ngoài lúa chúng tôi còn có ngô, khoai, sắn”. Trong dân gian có câu ca dao:

“Được mùa chớ phụ ngô khoai
Đến khi thất bát lấy ai bạn cùng”

Ngô, khoai, sắn và sau này cả khoai tây nữa cũng đã trở thành những nguồn lương thực rất quan trọng của người Việt Nam suốt mấy trăm năm qua.

Do dân số ngày càng tăng mà năng suất lúa không đủ cung cấp nên từ xưa người Việt đã phải tìm thêm nguồn lương thực có chất bột để thay thế cho cơm gạo hoặc bổ sung cho lúa gạo khi mùa màng thất bát. Lúa gạo luôn là một nguồn lương thực truyền thống, nguồn lương thực sang trọng của người Việt. Tuy nhiên khi thiếu gạo thì người ta phải đưa vào nồi cơm các sản phẩm có nguồn gốc ngoại lai là ngô, khoai và sắn.

Ngô, khoai và sắn có nguồn gốc từ Mỹ Châu nhưng nó đã được đem vào lục địa Á Châu và vào Việt Nam từ thời điểm nào? đó vẫn còn là một bí mật chưa được giải mã. Có một điều đáng lưu ý rằng người Việt có tập quán ăn cơm thế nên mới có câu: Cơm tẻ mẹ ruột chứ không ăn bánh trong bữa ăn thường nhật tuy rằng từ lúa gạo và các loại cây củ, ngũ cốc khác người Việt cũng làm ra những thứ bánh đặc sắc của riêng mình. Do vậy, khi ăn cơm cùng với ngô, với khoai, với sắn, người ta dùng cách ăn độn. Nồi cơm được nấu theo lối thông thường sau bỏ thêm những bát ngô xay, những lát sắn khô, khoai khô vào và nấu thành cơm độn. Ăn cơm độn cũng như ăn cơm thường, cũng chan canh, cũng ăn cùng với thức ăn. Sau này, trong suốt những năm chiến tranh của cuối thế kỉ XX, người dân Việt ở nhiều đô thị và nông thôn không đủ lương thực, được viện trợ bột mì từ Nga và các nước Đông Âu, người ta cũng đã làm bánh mì theo kiểu Âu, bánh bao theo kiểu Trung Hoa nhưng dân Việt vẫn thích ăn kiểu độn vì nó hợp với truyền thống ăn cơm xưa nay. Thế là người ta đem cán bột mì thành mì sợi và khi nấu cơm thì trộn mì sợi vào nồi cơm thế là thành cơm độn mì, ăn theo lối ăn cơm.

Đi cùng với cơm, các món ăn của người Việt luôn giữ một mức quân bình giữa cơm là chủ đạo, nguồn cung cấp năng lượng dồi dào, bao giờ trong mâm cơm cũng có rau, dưa, cà, có bát canh. Đơn giản là bát rau muống luộc, có thể là bát canh cua bắt được ngoài đồng sau ngày đồng áng vất vả, dăm con cá, con tôm, con tép, con ốc cũng thu lượm được ngoài đồng lúa. Rau thì có sẵn quanh nhà, dưới ao…Người ta còn dự trữ chum tương, hũ mắm… hầu như tất cả đều tự cung tự cấp không phải bỏ tiền ra mua.

Thịt và mỡ là các thức ăn quý hiếm, xưa kia thường chỉ ăn trong ngày giỗ ngày tết hoặc trong các tiệc như cưới xin, ma chay. Thịt mới chỉ trở thành món ăn phổ biến, món ăn hàng ngày của đại đa số người Việt Nam trong khoảng mấy chục năm gần đây mà thôi. Cũng xin nói thêm rằng người Việt xưa không có thói quen uống sữa và thịt bò cũng không phải là thức ăn phổ biến. Trong lễ hội xưa làng thường mổ trâu, mổ lợn, mổ gà để cúng tế. Con trâu, con bò là vật nuôi để lấy sức kéo và tạo nguồn phân bón chứ không nhằm mục đích chỉ để lấy thịt.

Như vậy, chỉ điểm qua cách ăn cơm của người Việt, ta đã thấy trong lịch sử ăn uống Việt Nam, thành phần ăn cơ bản nhất là cơm, là lúa gạo, nó đã chiếm một vai trò chủ đạo. Tuy nhiên, ngay trong cách chuẩn bị mâm cơm hàng ngày của người Việt trong lịch sử cũng cho thấy dân Việt không bảo thủ. Người ta sẵn sàng chấp nhận đưa thêm vào bát cơm của mình những sản phẩm ngoại lai như ngô, khoai, sắn và sau này là bột mì, khoai tây… nhưng vẫn bảo thủ trong cách chế biến theo lối ăn truyền thống của mình. Người ta dùng kĩ thuật độn để giữ được cái thành tố cơ bản trong một bát cơm Việt. Người ta không chế biến ngô theo kiểu của cư dân Mêhicô hay chế biến sắn, khoai lang theo kiểu Peru hay Phi Châu mà biến cái sản phẩm ấy theo cách của mình để giữ được cái truyền thống bữa cơm hàng ngày có từ nghìn đời nay.

Tuy nhiên, với các sản phẩm ngoại lai ấy, người Việt còn sáng tạo ra nhiều món ăn tài tình, đặc sắc mà chỉ ở Việt Nam mới có. Ngay ở Mỹ châu, quê hương của cây sắn, cây ngô cũng chưa bao giờ có những sản phẩm độc đáo và đạt được đỉnh cao trong nghệ thuật chế biến ẩm thực như một số bánh trong bếp Việt mà tôi sẽ trình bày ở phần sau.

Phần tiếp theo sẽ là: Bữa cơm gia đình truyền thống xưa và nay mời các bạn theo dõi.

Amthuc365.vn
Nguồn: Trung tâm đào tạo nấu ăn Quả Táo Vàng