Bữa cơm gia đình Việt truyền thống xưa và nay

Đời này qua đời khác, cái bữa cơm gia đình ấy nó vẫn tồn tại nhưng sự biến đổi của mỗi bữa cơm gia đình luôn luôn xảy ra trong tất cả các khía cạnh khác nhau. Từ quy mô của những bữa cơm gia đình, chất lượng của mỗi bữa ăn cho đến các nghi thức ăn uống, độ bền vững hay lỏng lẻo của mỗi thành viên trong cái mâm cơm nhà… Nhiều đổi thay đến chóng mặt mà tôi đã có dịp bàn luận đến trong một số bài viết trước đây.

Trong chuyên khảo này, tôi xin dành nhiều hơn để trao đổi về thành phần, chất lượng của thực đơn trong các bữa ăn gia đình Việt trong quá khứ và hiện tại. Đây là một vấn đề cần được sự quan tâm của mỗi gia đình và toàn xã hội vì nó liên quan chặt chẽ đến sức khỏe của mỗi người.

Có thể nói trong suốt một chặng đường dài của trước thế kỉ XXI, người dân Việt Nam luôn luôn chịu cảnh thiếu thốn, túng đói. Tuyệt đại đa số cư dân Việt Nam là nông dân. Ruộng đất và ưu đãi thiên nhiên ở hai miền Nam Bắc có khác nhau. Nam bộ nhìn chung được thừa hưởng một điều kiện thiên nhiên và thời tiết phong phú thuận lợi hơn, đất đai màu mỡ và rộng lớn hơn so với Bắc bộ. Tuyệt đại đa số nông thôn của đồng bằng Bắc Bộ luôn luôn rơi vào tình trạng thiếu đói. Thiếu đói bởi đất chật người đồng. Thiếu đói bởi thiên tai, mất mùa luôn rình rập. Thiếu đói bởi chiến tranh và các chính sách bóc lột của thực dân Pháp, bởi các cuộc chiến tranh chống Pháp, chống Mỹ sau đó. Thiếu đói bởi lối quản lí ruộng đất nhân lực sai lầm trong thời bao cấp… Tất cả những nguyên nhân đó đã dẫn đến tình trạnh thiếu đói triền miên trong đại bộ phận cư dân Việt. Bữa cơm của đại đa số người dân Việt thường không đủ no, trong khi đó lao động đồng áng vất vả cần đến năng lượng cơ bắp nên đã đói lại càng đói hơn. Tình trạng này khiến cho các bữa cơm gia đình của nông thôn Việt thủa xưa vừa thiếu cả về chất lẫn cả về lượng.

Người nông dân thuở xưa thường mỗi ngày ăn 2 bữa chính là bữa trưa và bữa tối. Có đủ cơm ba bát trong một bữa cơm đối với một người trưởng thành đã là biểu hiện của sự sung túc.

Nhiều nơi, sáng sớm dậy đi cầy, ra đồng làm lụng người ta chỉ đem theo mấy củ khoai lang luộc và một ấm nước trà xanh và cái điếu cầy. Mải miết cầy bừa từ sáng đến trưa ngồi trên bãi cỏ ăn củ khoai lang luộc và rít một hơi thuốc lào. Nằm dài trên bãi cỏ nghỉ ngơi rồi lại lăn vào công việc đồng áng.

Có người đi làm đồng, buổi trưa tạt về nhà xúc bát cơm nguội chan gáo nước mưa và ăn với quả cà là đã xong một bữa.

Bữa cơm xưa của người nông dân chủ yếu là lo sao cho cơm đủ. Thức ăn chỉ giản đơn là chút rau hái vội trong vườn, chút mắm hay bát tương, mấy quả cà… Thỉnh thoảng có được con cá hay nồi canh cua nấu với rau tập tàng hay còn gọi là rau láo nháo, thứ rau hoang mọc ngoài chân đê, bờ ruộng đủ loại trộn với nhau bỏ vào nồi canh cua đồng. Thế là thành một món ăn ngon mà có nhiều chất bổ.

Bữa cơm gia đình Việt thường chủ yếu là rau thi thoảng có thêm đĩa cá kho hay hay bát canh cua

Thịt cá, dầu mỡ, thậm chí cả nước mắm xưa kia cũng là những thức ăn khan hiếm. Gặp ngày giỗ tết, người ta mổ lợn làm cỗ, phần mỡ lợn được rán lên lấy mỡ đổ vào cái liễn treo trong gác bếp để ăn dần quanh năm. Mớ rau muống, rau lang xào trong chút mỡ cho tí muối mắm đập nhánh tỏi, thế là xong một đĩa rau muống xào. Vì cơm chỉ có rau là chính nên người ta thường làm thêm đĩa muối ớt và vài nhánh rau thơm để đưa cơm. Cơm gia đình quanh năm giản đơn có thế mà lạ thay sao nhiều bà con vẫn giữ được sức khỏe để lao động nặng nhọc. Hầu như thủa xưa không có gia đình nông dân nào có người mắc phải chứng béo phì hay bệnh gút. Trẻ em suy dinh dưỡng thì nhiều nhưng phần đông lớn lên đều khỏe mạnh. Ta cũng cần xem lại cái cách ăn và quá trình thích ứng với khẩu phần đạm bạc trong bữa ăn xưa để tìm ra cái cốt lõi tích cực trong dinh dưỡng của từng bữa ăn gia đình của nông thôn Việt thời bấy giờ.

Phải chăng hệ tiêu hóa của người Việt có một quá trình chọn lọc tự nhiên khiến cho có sự thích nghi cao độ với chế độ ăn nhiều rau, ít thịt? Phải chăng trong thành phần các loại thức ăn thủy sản, thức ăn chế biến theo lối lên men như tương cà dưa, mắm muối đã cung cấp các vi lượng tổng hợp và cần thiết cho cơ thể?

Trải qua một quá trình phát triển kinh tế dài lâu, bữa cơm của người Việt đã có rất nhiều thay đổi. Ta có thể dễ dàng nhận thấy trải qua 100 năm đô hộ của thực dân Pháp, bên cạnh việc vơ vét tài nguyên, tàn phá môi trường tự nhiên của Việt Nam, người Pháp cũng đã đem vào Việt Nam nhiều chủng lọai thực phẩm mới. Điều nổi bật nhất chính là các loại rau ôn đới đã được ồ ạt đưa vào gieo trồng trên đất nước ta.

Những giống su hào, bắp cải, súp lơ, cà rốt, tỏi tây… đầu tiên nhập vào Bắc bộ từ đầu thế kỉ trước đã nhanh chóng lan rộng ra khắp nơi và tiếp đó người ta còn nhập vào nhiều loại rau củ khác như khoai tây, cà chua, các loại đậu, su su, các loại nấm, gia vị… khiến rau trên ruộng đồng của người Việt ngày càng trở nên phong phú và đa dạng. Chúng cũng đã làm thay đổi hẳn về chất trong các bữa cơm thường nhật của người Việt.

Một trong những đặc trưng trong thành phần bữa cơm của người Việt chính là ăn nhiều rau. Trong dân gian có câu “Đói ăn rau, đau ăn thịt”. Vì thiếu gạo nên người ta phải ăn nhiều rau để cho át cái đói. Cảm giác đói của dạ dày sẽ vơi đi khi người ta ních đầy một bụng rau trong các bữa cơm. Người ốm do thiếu chất nên cần phải ăn thêm thịt để bồi bổ cho sức khỏe. Nay nhìn lại cái tập quán ăn có từ muôn đời của người Việt, đối chiếu với các lời khuyên của bác sĩ dinh dưỡng của các nước tiên tiến thời hiện đại, ta thấy lối ăn cổ truyền của người Việt tự nhiên nó đã mang một giá trị thích ứng rất cao. Lối ăn này rõ ràng có lợi cho sức khỏe và giúp tránh được nhiều căn bệnh về tim mạch hoặc những chứng do ăn dư thừa các chất đường, mỡ, thịt gây ra.

Bữa cơm gia đình Việt ngày này cũng có nhiều thay đổi và chất lượng bữa cơm cũng ngày được nâng có nhờ quá trình hội nhập kinh tế giữa các nước được mở rộng.

Người Việt ăn rau với nhiều kiểu khác nhau: ăn sống, làm nộm, ủ chua muối dưa, luộc, xào, nấu canh… Chỉ qua cách ăn rau ta cũng có thể thấy được bản sắc văn hóa trong ăn uống của người Việt: Không từ chối mà sẵn sang hội nhập các nguồn thực phẩm đa dạng từ các nền văn minh khác đem vào nhưng chế biến và sử dụng nó theo tập quán cổ truyền, theo thói quen lâu đời của người Việt.

Chỉ mấy lát khoai tây đem xào với chút mỡ, bỏ thêm ít tỏi, quả cà chua là thành một đĩa xào. Dân Đức hay dân Âu châu cũng ăn khoai tây nhưng không bao giờ ăn theo lối này. Củ su hào hết luộc lại xào, hết xào lại đem muối ăn dần. Củ su hào hay quả đu đủ, cà rốt đem nạo ra trộn với lạc rang giã nhỏ, chút giấm, chút đường, chút muối, chút tỏi, vài cọng rau thơm, dăm lát ớt thế là đã thành một đĩa nộm ngon lành. Sang hơn thì xé thêm vào mấy sợi mực khô nướng…

Qua lối sử dụng rau trong bữa cơm của người Việt thôi ta đã thấy cái truyền thống và hiện đại trong từng bữa cơm của người Việt nó thể hiện đậm nét như thế nào.

Từ vài chục năm trở lại đây, do đổi mới về kinh tế nên bữa cơm của người Việt đã đổi thay rất nhiều. Nó đổi thay nhanh chóng không chỉ trong thành phần các bữa ăn hàng ngày mà cả trong các lối ăn và các phương thức phục vụ nữa.

Ngày nay, đại đa số bữa ăn thường nhật của người Việt đã có thịt, có cá. Thịt cá đã trở nên gần gũi, mật thiết trong đời sống. Người ta đã quen với tập quán uống sữa bò, sữa dê. Đã quen uống bia, uống rượu trong mỗi bữa ăn. Bệnh béo phì hay những căn bệnh liên quan đến dư thừa dinh dưỡng đã xuất hiện trong một bộ phận không ít người Việt. Nhiều thức ăn lạ đã được đưa vào, từ bánh mì, pho mát, bơ sữa châu Âu đến mù tạt, wasabi, nấm, bánh bao cũng đã xuất hiện trong bữa ăn. Ta có thể tìm được tất cả các loại thức ăn từ bình thường đến cao cấp của nước ngoài ở trong các chợ lớn nhỏ và siêu thị.

Bữa cơm của người Việt cũng không ngừng biến đổi theo thời gian và hoàn cảnh lịch sử. Từ bữa cơm gia đình cổ điển, khi đi làm cơ quan, trong thời chiến, người ta có thêm những bếp ăn tập thể, những bếp ăn của lính, bếp ăn hợp tác xã, bếp ăn trường học.  Sang thời đổi mới thì công chức lại có những nhà hàng phục vụ ăn trưa công sở, có cơm bụi và có cả nhà hàng ăn nhanh KFC như kiểu Âu Mỹ…

Cái lối ăn trong thời hiện đại đã bị thay đổi rất nhiều. Nhìn chung thì chất lượng và thành phần dinh dưỡng ngày càng cao hơn nhưng lối ăn lấy cơm và rau là chủ đạo vẫn là một tập quán không bị mất đi. Vào ăn cơm nhà hàng sang trọng, bên cạnh những món đắt tiền, bao giờ người ta cũng gọi thêm rau dưa, và thường kết thúc bằng bát canh cua rau mồng tơi và quả cà muối giòn truyền thống. Câu nói xưa “đói ăn rau đau ăn thịt” dần dần đã trở nên lỗi thời. Nhiều người do ăn uống quá thừa thãi đã bị mắc bệnh béo phì, bệnh gút và tim mạch, tiểu đường. Người ta đã quay về với lối ăn đạm bạc thời còn túng thiếu và một bộ phận không nhỏ đã chuyển sang ăn chay.

Cái bếp với ba ông đầu rau bằng đất với những “Nồi đồng nấu ốc, nồi đất nấu ếch” suốt ngày khói rơm mù mịt thủa xưa đã dần dần chuyển đổi thành bếp không khói, bếp than, bếp dầu rồi bếp ga, nồi cơm điện, xoong Inox… Cái bếp cả thành thị lẫn nông thôn dần đần đã bị Tây hóa. Người ta đã thay rổ rá, lồng bàn tre bằng rổ rá lồng bàn nhựa. Những bó đũa tre sạch sẽ giản tiện nhiều nơi cũng bị thay bằng đũa nhựa gắp trơn tuồn tuột. Những giỏ than tàu để nơi góc bếp nay trở thành của hiếm. Muốn thui cái chân giò nấu giả cầy, nướng than quạt chả lại phải dùng bếp ga, lò nướng điện, mất hẳn đi cái vị thơm ngon cổ truyền của món ăn truyền thống mà không gì có thể thay thế được rơm nếp hay than củi. Cái bếp có sạch sẽ hơn, văn minh hơn nhưng làm sao vẫn giữ được cái bí quyết và phương tiện để chế biến ra những món ăn độc đáo trong mỗi bếp gia đình hay nhà hàng là điều đáng để chúng ta quan tâm.

Phần tiếp theo mời các bạn theo dõi: Quà Việt xưa và nay

Amthuc365.vn
Nguồn: Trung tâm đào tạo nấu ăn Quả Táo Vàng