Rượu nếp: món quà quý trong ẩm thực Việt

Rượu nào rượu lại say người

Bớ người say rượu chớ cười rượu say

Rượu từ lâu đã trở thành đồ uống mang hương vị truyền thống của ẩm thực Việt và là biểu tượng của nền văn minh lúa nước, được dùng như đồ uống khai vị trong các bữa tiệc, giỗ chạp, liên hoan, trong các dịp lễ tết...

Rượu nếp hay còn gọi là cơm rượu được lên men hoàn toàn từ gạo nếp. Gạo nếp được dùng làm rượu phải là nếp cẩm, nếp cái hoa vàng vẫn còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám nên rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và vitamin (nhất là vitamin B1). Ngoài tác dụng bồi bổ cơ thể, rượu nếp còn giúp ăn ngon miệng, kích thích tiêu hóa.

Men sử dụng làm rượu nếp cũng được làm từ nhiều loại thảo dược có đặc tính cay, nóng. Về cơ bản men rượu là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu. Với mỗi địa phương, lại có một bí quyết riêng để chế biến và sử dụng men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon của riêng mình.

(Nguồn: Internet)

Chế biến được rượu nếp quả thực không hề đơn giản chút nào, nó đòi hòi phải có sự công phu và chau chuốt. Gạo nếp sau khi được nấu chín, làm nguội thì rắc bột men và đem đi ủ. Trong quá trính ủ nấm mốc phát triển trên cơm gạo nếp và tự tạo cho khối gạo ủ mùi thơm đặc trưng, hấp dẫn. Đặc biệt để có được rượu nếp ngon và vẫn giữ được hương thơm, khi chưng cất không sử dụng tháp cao cất cồn mà dùng thiết bị chưng cất rượu để thu hoạch, lúc này rượu nếp đạt khoảng 40-50 độ rượu. Chất lượng rượu ngon hay không còn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, đòi hòi người làm rượu phải biết đánh giá tình hình thời tiết trong suốt quá trình chế biến rượu nếp.

Gợi ý công thức chế biến rượu nếp ngon:

1. Chọn gạo:

- Gạo gì cũng có thể nấu rượu, thậm chí ngô, sắn đều nấu được. Nhưng rượu nếp ngon thì phải dùng nếp cái hoa vàng, không tách cám (gọi là nếp lứt), hoặc nếp cẩm (miền Nam gọi là nếp than).

- Gạo phải thơm và không quá mới, tức là phải thu hoạch cách lúc làm khoảng 3 tháng, gạo mới làm rượu không đậm. 

2. Nấu cơm, ủ men:

Mỗi người đều có bí quyết riêng để ủ và lên men rượu (Nguồn: Ineternet)

- Muốn rượu ngon thì men phải ngon, men là bí quyết quyết định rượu ngon cỡ nào. Bạn có thể mua men ở các chợ về sử dụng. Cho men vào cối đá, dùng chày miết cho đến khi sờ tay mịn. (Lưu ý: không dùng tay bóp men, rượu sẽ mất ngon).

- Gạo nếp cho ngâm khoảng 12 giờ, sau đó đồ chín như đồ xôi, cơm chín cho ra sàng, để nguội. Tiếp tục cho vào chõ, đồ lần thứ 2. Hạt xôi lúc này căng bóng không nát và bên trong phải mềm. Lại cho ra sàng để nguội.

- Khi cơm nguội hoàn toàn thì trộn men. Rắc men lên mặt cơm. Sau đó trộn đều cơm và men, trộn càng đều thì rượu càng nhanh ngấu và không bị chỗ khô chỗ xác.

- Trộn xong, dùng rổ bằng tre lót bên trong bằng 2 cái lá sen to, mùa đông thì dùng lá ráy, hơ qua lửa (tất cả là 4 lá) hoặc để trên vung nồi cho chín lá, lót xuống đáy rổ rồi đổ cơm lên. Sau cùng lấy 2 cái lá che kín bên trên. Sau đó, bạn cho rổ cơm vào nồi inox và đậy kín lại.

Mách nhỏ: Để rượu nhanh ngấu ta có thể trộn thêm ít đường - 1kg gạo 1 thìa đường, không phải để cho ngọt mà để thúc đẩy quá trình lên men. 

3. Thành phẩm:

Quá trình chưng cất rượu cũng rất công phu và chau chuốt (Nguồn: Internet)

- Nếu làm rượu nếp để uống thì để chừng 5 ngày - 1 tuần cho ngấu, để chỗ thoáng mát. Phải trông chừng từ ngày thứ 3 trở đi là có nước rượu tiết ra. Lấy chai thủy tinh chưng cất.

- Muốn lấy nhanh nước rượu thì mỗi ngày đem ra nắng phơi khoảng 1 giờ, đừng phơi giữa trưa hoặc chiều.

- Khi nào bạn thấy hạt cơm xác lại, hết nước bên trong thì đem ép cho ra hết nước, bỏ bã.

- Tất cả chỗ rượu cất được đổ lại nồi cho trộn đều lẫn với nhau. Rượu nếp ngọt lịm và rất tốt cho phụ nữ. Nếu cất trong chai thủy tinh khô sạch thì để ở ngoài cũng được 1-2 tháng, còn lâu hơn thì để tủ lạnh. Rượu để lạnh uống ngon nhất, không cần pha chế gì vì nó đã ngọt rồi.

- Nếu bạn ăn cơm rượu thì chỉ để đến khi men ngấu, mặt cơm hơi ướt bóng lên là ăn được (tầm 3 ngày). Nếu làm nhiều thì tốt nhất là cho vào tủ lạnh để ăn dần. Cơm rượu trộn với sữa chua không còn gì tuyệt hơn, tốt cho tiêu hóa, đẹp da, bổ máu. Người suy nhược do hậu sản cách ngày ăn một lòng đỏ trứng đánh với cốt rượu, tốt hơn thang thuốc.

Chúc các bạn thành công và ngon miệng!

www.amthuc365.vn tổng hợp