Đi tìm lời giải đằng sau hột vịt lộn

Xưa nay, những hàng quán hột vịt lộn thường tạm trú trên những đoạn đường tối, hay “mượn” những tán cây phượng vỹ già xòe rộng như bàn tay ngăn ánh điện đường. Hàng quán chìm trong bóng tối, huyền hoặc mơ hồ, một ngọn đèn dầu nhưng đủ sức mời gọi, cho ta trở về không gian xưa cũ của quá khứ, những quán xá nằm lặng yên như lạc lõng và lỗi nhịp bên đường khi tiếng động cơ xe máy vụt phóng qua. Khi chưa có đèn điện, ngọn đèn dầu được dùng để soi trứng xem già hay non, hơn nữa, cái bào thai vịt con có thể làm nhiều người rờn rợn, nên, hàng quán hột vịt lộn phải nằm trong bóng tối, chỉ cần một ngọn đèn dầu là đủ.

Mỗi người một lẽ, giải thích gì đi nữa, thì thúng hột vịt lộn với ngọn đèn dầu tù mù đã là một thói quen ẩm thực, thói quen văn hóa đậm đà bản sắc từ bao đời nay của dân ta, mà những gì đã là thói quen thì xưa nay hay mai sau vẫn thế, chúng vẫn là “một cặp bài trùng văn hóa”.

Trứng được luộc hoặc lấy ra từ thúng ủ để giữ độ ấm nóng. Một chiếc chung nhỏ xinh đặt vừa vặn đầu nhỏ của quả trứng, một chiếc muỗng be bé gõ mạnh cho rạn vỏ trước cái nóng ấy, người ta vừa xuýt xoa, vừa vội vàng nhưng phải thật nhẹ nhàng bóc từng mảnh vỡ. Một màng lụa mỏng lộ ra, đằng sau lớp màng trắng đục ấy là chất nước cốt màu nâu nhạt tinh túy nhất của quả trứng. Rắc vào một chút muối tiêu, hoặc chút mắm gừng, miệng vừa thổi xì xụp cho phát ra một thanh âm “rồ rồ” như tiếng rít điếu cày thu nhỏ. Chỉ cần nghĩ đến thôi, cũng đủ cho nước bọt tiết ra từ đầu lưỡi khiến người ta không thể chờ cho bớt nóng thêm được nữa, liền ngửa cổ húp sạch. Cái dịch thể mằn mặn, ngòn ngọt, nong nóng ấy bắt đầu xâm nhập cơ thể bạn, như một bàn tay dịu mát mơn man, thấm vào từng ngõ ngách ruột gan, xương tủy.

Người Philipine cũng có món hột vịt lộn, còn gọi là pa - lút theo tiếng địa phương, nhưng lại thiếu đi cọng rau răm và muối tiêu đầy bản sắc như người Việt ta. Nguyên thủy, hột vịt lộn chỉ ăn kèm với 2 món ấy, thế nhưng, người miền Trung còn pha chế thêm chén mắm gừng thêm phong phú hương vị

Chén mắm gừng cũng mang một triết lí hài hòa âm dương. Gừng mang tính dương, tính nhiệt, được hòa quyện với đu đủ non thái mỏng, chén mắm gừng ở đây còn tăng thêm vị lạ với vài lát cóc non, xoài non. Nhấp một tí mắm ấy, cái tổ hợp chua chua, mặn mặn, thanh thanh, nồng nồng ấy khiến bạn một tay vội vàng xắn thêm một miếng trứng, còn tay kia thì bốc ngay một ít rau răm cho vào miệng để kịp hòa nhịp. Cái thú đó, tưởng như bình dân, nhưng ẩn chứa bao điều kỳ diệu.

Cũng có người không ngán nhìn tận mắt cái bào thai vịt đang hình thành, nên bóc sạch vỏ ra rồi cho chú vịt con đang độ sinh thành vào bát, cẩn thận gia giảm mắm muối, xé nhỏ rau răm cho cái hương nồng nồng, ngai ngái thấm vào từng miếng trứng rồi xắn ăn từng miếng một.

Hột vịt lộn ở Huế nhỏ hơn những nơi khác, nhưng ngọt nước vô cùng. Thế nên, người Huế mới truyền tụng một phong thái ăn hột vịt lộn hết sức độc đáo, kĩ thuật này có trong võ thuật Trung Hoa và nghệ thuật thư pháp, gọi là “nhất khí”. Như Tàn Kiếm Lương Vĩ Ca “nhất bút” tạo nên chữ “kiếm” thứ 19, một chữ “kiếm” độc tôn thượng đỉnh trên 18 lề thói cũ. Như Vô Danh Lí Kiệt Ca “nhất kiếm”, “thập bộ nhất sát” quyết đoạt mạng Tần Vương. Thủ pháp là vậy, nhưng cái tư tưởng tiểu nông thiếu “nhất quyết”, dùng dằng suốt đời không làm nên việc lớn. Tàn Kiếm thu tay khi kiếm đã kề cổ Tần Vương, Vô Danh trở cán lúc mũi kiếm vừa chạm lưng bạo chúa.

Quả trứng bóc ra một đầu đủ lớn, sau khi nêm nếm vừa ăn, rồi ngửa cổ bóp mạnh, thảy cả cái lòng trứng be bé, xinh xinh nằm gọn trong miệng, cắn thêm vài lá rau răm rồi ngồm ngoàm nhai. Vậy thì còn gì cái thú nhẩn nhơ ngồi nhấm nháp trái trứng vịt bên lề đường? Ăn mà như không ăn vậy?! Thế nên mới gọi là “nhất khí” nghĩa là làm một mạch, một hơi. Giống như Ngô Đạo Tử uống rượu, múa gươm rồi cầm bút, nhúng mực, vẩy lên mặt lụa, “nhất khí”, một nét mà thành tranh. Hay như Vương Hy Chi, nín thở, định thần, vung bút một hơi thành chữ, thành nghệ thuật thư pháp.

Cái trứng và con vịt đã có mặt trong món ăn của người Việt ta bao đời qua. Trong khi con vịt hăm hở nằm trên mâm của nhà hàng, quán nhậu với ánh điện huy hoàng thì cái hột vịt lộn của nó vẫn dừng chân bên vỉa hè, với những quán cóc ánh đèn dầu le lói. Một điều quái lạ, ngược đời như ngay chính cái tên ai đã đặt cho nó.

Đêm đêm, những ngọn đèn dầu ngay góc ngã tư hột vịt lộn này vẫn le lối. Bao đời qua và bao năm nữa có lẽ cũng thế thôi, người ta vẫn ngồi trong ánh sáng tù mù của ngọn đèn hột vịt, mặc cho xe cộ ngược xuôi, họ thưởng thức từng miếng trứng, nhẩn nha vài lá rau răm mà mơ tưởng về đôi mắt người con gái, nhấm nháp chút mắm gừng, nhấp một hơi rượu, khà một tiếng, trên đời thật không còn cái khoái hoạt nào hơn. Mặc cho dòng suy nghĩ miên man cái nào có trước giữa cái trứng và con vịt? Đó quả là một dấu hỏi lớn muôn đời chẳng ai giải đáp.

Trời càng về khuya, phường thêm vắng lặng, dường như, người ta vẫn ngồi đó, lót lòng cái hột vịt lộn cho thời gian ngưng đọng. Trong cuộc sống bộn bề này, nhiều khi rất cần có những phút giây sâu lắng như thế.