Cách làm rượu vang truyền thống

a. Vang Đỏ

Vang đỏ chỉ có thể làm từ nho đỏ và quá trình làm vang đỏ phải trải qua 6 công đoạn chính như sau:

* Ép nho (Pressing / Crushing):

Nho sau khi thu hoạch được tách khỏi cuống rồi được đưa vào máy ép (Quá trình ép nho diễn ra một cách từ từ sao cho chất phấn trắng có thể tiếp xúc một cách tốt nhất với đường có trong nước nho).

* Lên men và ngâm, tạo mầu (Alcoholic Fermentation and Maceration):

Sau khi quá trình ép nho hoàn tất, người ta chuyển hỗn hợp nước nho và bã nho vào thùng Inox hoặc thùng gỗ sồi để lên men trong vài ngày đến vài tuần tuỳ thuộc vào loại rượu vang đỏ mà người ta muốn sản xuất. Trong suốt quá trình này màu sắc và chất chát (tannin) từ vỏ nho sẽ ngấm vào nước nho, hòa trộn vào hỗn hợp lỏng gồm nước nho và bã nho.

* Ép bã nho(Draining and Pressing the marc):

Sau khi quá trình lên men và tạo mầu kết thúc nhà sản xuất sẽ gạn rượu vang ra. Bã nho sau đó được ép để lấy nốt phần rượu còn lại (gọi là rượu ép ). Rượu ép rất đậm và nhiều chất chát. Người ta có thể trộn hai loại rượu với nhau hoặc làm hai loại rượu vang khác nhau tuỳ thuộc vào nhà sản xuất.

* Chuyển hoá acid (Malolactic Fermentation):

Đây là quá trình nhằm chuyển hoá acid malic có trong trái cây xanh (chua và gắt) thành acid lactic có trong sữa, dịu hơn.

* Trộn (Blending):

Khi rượu vang được làm từ 2 hay nhiều giống nho khác nhau như vang Bordeaux, Chateauneuf-du-pape người ta làm rượu vang từ những giống nho riêng sau đó trộn chúng với nhau theo liều lượng nhất định (Rượu trộn gọi là Cuvée rồi cho vào ủ trong thùng gỗ sồi hoặc Inox).

* Quá trình ủ rượu vang (Ageing):

Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi hay Inox để cải thiện mùi vị. Nếu như vang lên men và ủ trong thùng Inox thường có vị tươi mát, nhiều mùi trái cây, mùi hoa nhưng thiếu đậm đà và được uống sớm thì vang ủ trong thùng gỗ sồi từ 6 tháng đến nhiều năm có chất lượng cao và để được lâu nhưng giá cả cũng vì thế thường đắt hơn.

b. Vang trắng

Có thể làm từ nho đỏ hoặc nho trắng

* Ép nho:

Quy tình sản xuất giống rượu vang đỏ nhưng khác ở chỗ người ta không để cho nước nho ép tiếp xúc với vỏ nho. Sau khi tách hạt nho ra khỏi quả nho, nho được ép ngay lập tức nhằm tránh không cho nước nho ép tiếp xúc nhiều với vỏ nho.

* Lên men (Alcoholic Fermentation):

Sau khi quá trình ép nho hoàn tất, người ta chuyển hỗn hợp nước nho và bã nho (nếu là nho trắng, còn nếu là nho đỏ thì chỉ lên men nước nho trắng không, bỏ bã) vào thùng Inox hoặc thùng gỗ sồi để lên men  trong vài ngày đến vài tuần tuỳ thuộc vào loại rượu vang trắng mà nhà sản xuất muốn sản xuất.

Quá trình chuyển hoá acid, trộn và ủ giống như vang đỏ. Nếu rượu vang trắng được sản xuất từ các giống nho trắng thì gọi là Blanc De Blancs.

c. Vang hồng

Vang hồng được làm tương tự vang đỏ tuy nhiên vỏ nho chỉ được ngâm cùng với nước nho từ hai giờ đến hai ngày tuỳ vào độ hồng của rượu vang mà nhà sản xuất mong muốn thu được. Có thể là màu như ý (rosé de saigné) hoặc cũng có thể ép mạnh hơn để thu được hỗn hợp gọi là Rosé De Pressé.

d. Champagne

Nho được thu hoạch bằng tay và được ép lấy nước riêng rẽ từng loại. Các loại vang trắng chua được làm từ lần lên men thứ nhất (1st Fermentation) hợp lại để tạo nên hỗn hợp rượu ổn định và chất lượng (Cuvée).

Đó sẽ là một niên hiệu (Millésime) nếu các loại nho của các loại vang đó được thu hoạch vào cùng một năm. Sau khi được trộn với một loại rượu ngọt đường mía, hỗn hợp (Cuvée) được đóng chai và tiếp tục lên men lần thứ hai (2st ermentation).

Champagne được bảo quản ít nhất 9 tháng trong hầm rượu mát nằm trong lớp đá trắng, rượu trong chai dần dần chuyển hoá, chất lắng cũng sẽ dần nổi lên cổ chai và bị loại bỏ.

Trước khi đóng chai với loại nút phao cổ truyền, người ta thêm vào một lượng ngọt để tạo ra độ ngọt cho rượu. Tuỳ thuộc vào lượng đó mà Champagne trở nên “Brut”, chua, hơi chua hay dịu.

Rượu Champagne không nhất thiết phải để lão hoá mà có thể tiêu thụ được ngay.

Ghi chú: Một số loại vang bọt khác được làm tương tự nhưng lên men lần thứ hai trong thùng Inox lớn. Một số vang bình thường, có giá thành thấp thậm chí người ta không lên men lần thứ hai mà bơm trực tiếp khí CO2 vào rượu.

e. Rượu vang ngọt

Để làm rượu vang ngọt người ta thường thu hoạch nho muộn (Late Harvest) để cho nho chín lâu ngày trên cây nhằm làm tăng độ đường và giảm nước trong quả nho.

Một số nơi như vùng Sauternes người ta sử dụng một loại nấm mốc (Botrytis Cinerea còn được gọi là Noble Rot) có ích làm nho khô lại, tăng mùi, tăng đường và acid trong trái nho.

Trong quá trình lên men rượu nồng độ cồn đạt được khoảng 15 đến 16 độ cồn, men sẽ bị tác động của cồn và dừng hoạt động. Rượu vang sẽ lưu giữ được một lượng đường tự nhiên nhất định.

g. Các loại rượu có gốc là rượu vang (Fortifild)

Các loại rượu này có gốc là rượu vang nhưng được thêm vào hương liệu thảo dược để tạo mùi, hoặc rượu Brandy để làm tăng nồng độ cồn, thậm chí người Pháp còn trộn nó với nước nho tươi để uống khai vị hoặc ăn tráng miệng (Pineau des Charentes).

Theo camnangamthuc.vn