Hương cốm vào thu man mác qua từng con ngõ Hà Nội

Từ Hải Phòng về Hà Nội, cô bạn đồng nghiệp ở Hải Phòng gọi điện tha thiết: “hôm nào về Hải Phòng, chị nhớ mua cho em mấy lạng cốm làm quà nhé!” Cô ấy trước học Đại học ở Hà Nội, ở trọ khu Cầu Diễn.

 

Cô bạn nhắc cũng làm tôi nhớ đến những kỷ niệm mùa thu, mùa tựu trường, lũ sinh viên thường mua cốm trước cổng trường trong những bọc lá sen buộc dây rơm nếp. Tôi giật mình: cốm là thứ quà rất riêng của Hà Nội. Về Hà Nội mùa thu sẽ như thế nào khi không còn hương cốm?

 

Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu (khoảng giữa tháng Tám âm lịch - dịp tết Trung thu), khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần là nhớ mãi.

 

 

Làm cốm vốn cần sự công phu. Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặc sản (bây giờ không biết người ta làm cốm bằng loại lúa nếp gì nhưng hình như kém thơm hơn). Khi cây lúa vừa độ uốn câu hơi hoe vàng, chỉ ít ngày là đến kỳ gặt rộ là lúc người làng cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về làm cốm. Lúa cắt về không được vò hay đập, mà phải lấy chiếc đũa kéo từ đầu bông đến cuối bông tuốt để cho những hạt thóc vàng bay ra.

 

Lúa già hạt cốm trắng bệch, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão. Thường lúa ngắt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.
Rang lúa cần sự tập trung cao độ. Người làm phải điều chỉnh vừa lửa, xem hạt cốm chín tới, không được giòn mà róc trấu.  

 

Ngày xưa, lúa sau khi rang xong đem đổ vào cối đá, dùng chày giã nhẹ tay, nhịp nhanh. Kỹ thuật giã cũng nhiều điều thú vị. Người ta phải vừa giã, vừa có độ miết, độ nẩy của chày thì hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem xảy bớt trấu, cứ như thế cho đến khi sạch vỏ. Khi xong, đem cốm gói trong lá sen.

 

 

Khi còn nhỏ, mẹ thường cho nắm cốm với quả chuối tiêu trứng quốc hoặc quả hồng, hai loại quả đặc trưng của mùa thu. Nhưng khi lớn học đại học, vì mua cốm ăn “vụng” trong lớp nên chẳng có chuối, chẳng có hồng ăn kèm vẫn thấy ngon. Lúc nhỏ hay lớn, khi ăn cốm tôi cũng thường nhúm ít hạt, cho vào miệng nhai chậm, kỹ để cảm nhận được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhã của lá sen.

 

 

Làng Vòng (thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội) là cái nôi của món đặc sản dân dã này. Cốm làng Vòng (hay quen gọi là cốm Vòng) từ lâu ngon nức tiếng vì vẻ ngoài xanh dịu, óng ánh, độ dẻo mềm hiếm có cùng hương vị đặc biệt chỉ khi thưởng thức mới có thể cảm nhận hết được.

 

Từ cốm trải qua một số công đoạn chế biến nữa, ta có thêm bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm xào... Tất cả đều rất ngon và cùng làm nên hương vị của mùa thu Hà Nội.

 

Tôi vẫn tự hỏi: hương vị mùa thu Hà Nội sẽ thế nào khi không còn những gánh hàng rong với hai bên thúng lá sen, rơm nếp tuốt phẳng phiu, cốm ở mẹt được đậy lá sen kỹ?