Đặc sản Ninh Bình

Ăn uống là sinh hoạt vật chất, ăn uống còn là văn hoá tinh thần, là “nét ăn nết ở” của con người ở mọi miền quê đất nước. Nhìn cung cách “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” cũng đoán được tâm tính hay - dở, tốt - xấu của người ăn. Những món ăn, thức uống được con người ưa thích nhất khiến họ đi đâu, ở đâu cũng nhớ, cũng hướng về nơi quê hương xứ sở. Đó là tình yêu quê hương đất nước giản dị mà sâu xa vô cùng.

Tất cả các Lệ, Lễ, Hội hè, Đình đám dù là của Phật giáo hay Thiên chúa giáo luôn được người dân Ninh Bình coi trọng, bảo vệ, gìn giữ, chúng đan xen nhau,dung hoà và tạo nên diện mạo văn hoá tinh thần, văn hoá tâm linh của người dân nơi đây. Đi theo nó và góp phần làm nên nền văn hoá ấy là văn hoá ẩm thực phong phú, đa dạng được chế biến từ các sản vật mà thiên nhiên ban tặng và con người làm ra, hội thành ý ăn, nết ở của người dân và tạo nên những đặc sản cho quê hương Ninh Bình.

1. Tái Dê Hoa Lư

Dê đứng hàng thứ 8 trong số 12 con vật thuộc hệ đếm chi. Đây là con vật khá gần gũi với người nông dân. Dê có nhiều tác dụng cho con người: Thịt dê làm tái, xương dê nấu cao, sừng làm cán dao, lông làm bút vẽ, bút viết chữ nho... rất tốt.

Vùng Hoa Lư có lợi thế nhiều núi đá vôi. Núi chạy ngang dọc, núi dựng trường thành. Trên núi các thảm thực vật phát triển mạnh, là thức ăn phong phú cho dê. Nắm được lợi thế này, từ lâu đời nhân dân ở đây đã nuôi dê để phát triển kinh tế gia đình.

Món tái dê qua bao năm tháng, biến động của thời gian, đã trở thành món ăn đặc sản, món văn hoá ẩm thực không thể thiếu trong sinh hoạt thường nhật, trong những ngày tết, lễ, hội hè, đình đám ở Hoa Lư. Nó còn cất cánh bay xa đến “Chín châu, mười mường” làm “vương vấn bước người đi”. Chẳng thế mà ai đến thăm Hoa Lư cũng muốn thưởng thức món “thượng hạng” này. Cái ngon của tái dê là ở khâu chế biến thịt dê, cách thức tẩm ướp gia vị và còn cả việc thưởng thức đúng cách mới đưa tái dê lên địa vị xứng đáng. Lấy lá sung, lá mơ, bánh đa nem làm vỏ, bỏ thịt dê tái vào trong, quấn bồ tu, chấm tương gừng, nhấm nháp với ly rượu Kim Sơn, có thú vị nào bằng.

Bên cạnh tái dê, người Hoa Lư còn chế biến thành các món khác như: nem dê, dê hấp, nhựa mận, dê nướng, tiết canh dê,...

2. Cơm Cháy Ninh Bình

Đến Ninh Bình, du khách đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món đặc sản Cơm cháy để tân hưởng cái thi vị, độc đáo trong văn hoá ẩm thực của người Ninh Bình. Tại nhiều khách sạn hoặc các nhà hàng ăn uống, du khách đều có thể thưởng thức món đặc sản này. Cơm cháy chính là "xém" lấy từ đáy nồi cơm do để già lửa.

Để tạo cơm cháy người ta thường dùng nồi gang dày. Khi cơm chín người ta lấy ra, phần cơm dính đáy nồi được tiếp tục cấp nhiệt. Nồi được xoay tròn cho nóng đều, tạo lớp cơm mỏng, trắng đều, thời gian tạo xém khoảng vài chục phút. Khi xoay nồi, lớp xém tự bóc ra khỏi thành nồi, nguời ta lấy ra phơi hoặc sấy cho thật khô rồi bỏ vào rán cho đến khi giòn vàng lấy ra bẻ thành từng miếng nhỏ để vào bát to. Dùng nước sốt được làm từ thịt bò thái lát, tim cật thái mỏng, thêm một ít cà chua, hành tây, nấm hương, cà rốt, ướp cùng với gia vị sau đó xào cho chín rồi đổ vào bát cơm cháy. Khi ăn cơm cháy giòn tan, chứa nhiều hương vị của món ăn thập cẩm nóng sốt, đậm đà khó quên.

3. Nem Yên Mạc

Nem Yên Mạc được truyền lại từ đời nào không rõ, nhưng những người sành ăn ở đây đã biết đến từ lâu. Với rượu nếp Yên Lâm, nem Yên Mạc đã tạo nên cái duyên “bầu rượu, nắm nem” đi vào thứ ẩm thực của nhiều thế hệ cha ông. Nghe nói ngày xưa khi các nho sinh trên đường vào kinh đi thi thường ghé qua chợ Bút để mua sắm, tối hội nhau ở Mạc Đình để thưởng thức món nem Yên Mạc với rượu Yên Lâm, vừa để ngâm vịnh, họa thơ. Để rồi “Nem Yên Mạc níu chân người - Rượu bầu thơ túi một đời tìm nhau”. Ngày nay, nem Yên Mạc đã vươn xa, có mặt ở nhiều khách sạn, nhà hàng cả trong và ngoài tỉnh. Nem Yên Mạc do được tinh chế khá công phu, sợi nem nhỏ, đỏ hồng, rời, tươi ướp với gia vị và lá ổi tàu để được hàng tuần, nên trong ngày tết không chỉ ở Ninh Bình, mà không ít người từ các tỉnh lân cận còn tìm về mua để dùng đãi khách quý.

Nem Yên Mạc phải ăn kèm với chút lá ổi, lá sung, cùng rau thơm cuộn lại, chấm với nước mắm chanh, cho thêm một ít ớt, tỏi và hạt tiêu. Như vậy người ăn mới cảm nhận đủ vị ngọt, cay của hương vị đặc biệt, khỏc lạ của mún ăn này.

4. Rượu Lai Thành - Kim Sơn

Lai Thành là một xã thuộc vùng cực Nam huyện Kim Sơn (tỉnh Ninh Bình) nổi tiếng với loại rượu được chưng cất từ gạo nếp cái hoa vàng trồng trên chính mảnh đất này. Hạt gạo tròn, thơm, bột gạo trắng như màu sữa, thoang thoảng một hương vị dễ chịu... Mỗi năm, người Lai Thành đều dành một phần quỹ đất để trồng thứ lúa nếp truyền thống đó. Gặt về, phơi khô, sàng sẩy thật kỹ, đưa vào chum bảo quản để nấu rượu dần.

Để có rượu ngon, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, từ quy trình, kỹ thuật chưng cất đến chất men, nguồn nước. Rượu Lai Thành càng để lâu càng “vào hơi”, uống càng ngon, càng chắc. Khi nồi rượu đã vào đoạn chưng cất, dù ở cách xa đến hàng trăm mét, vẫn không thể giấu nổi mùi thơm, cay lan nhẹ, bay xa, tạo cảm giác lâng lâng, man mác. Rượu cho vào chai trong vắt, lăn tăn một lớp tăm rượu, trông xuyên suốt cả thành chai.

Về với vùng đất mở có bát thịt cá vược nấu đông, đĩa gỏi cá nhệch, dăm con cua bể luộc, đĩa tôm sú, tôm rảo bóc vỏ làm sốt vang, bát bún mọc Quang Thiện mà nhâm nhi với ly rượu Lai Thành, hẳn du khách sẽ khó mà quên được nơi xứ Đạo đầy nắng và gió biển hào phóng này.

5. Rượu Cần Nho Quan

Rượu cần Nho Quan là đặc sản của người Mường, kết tinh hương vị núi rừng, biểu trưng của tinh thần đoàn kết cộng đồng. Đây là loại rượu không qua chưng cất lửa. Người ta dùng gạo nếp (gạo xay nứt) nấu thành cơm trộn đều với men đem ủ vào trong ang hoặc vò sành từ 3 tháng trở lên mới được uống.

Rượu cần ngon phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của men. Men rượu phải làm từ vỏ cây mun, thêm củ giềng, lá ổi xanh theo tỷ lệ nhất định, đem giã lấy nước rồi trộn lẫn với gạo nếp, nặn thành bánh tròn bằng quả ổi nhỏ, ủ vào trấu cho phồng lên, để khô khoảng 10 ngày mới dùng được.

Uống rượu cần không dùng chén mà dùng các cần rượu làm bằng thân cây trúc rỗng bên trong. Rượu cần uống phải đông người mới vui, không cần thức nhắm. Uống để giao lưu tình cảm, chất ngọt thơm nồng của rượu và hơi thở, nhịp tim, ánh mắt, nụ cười của những người cùng uống làm say nhẹ nhàng, lâng lâng, khoan khoái.

6. Mắm Tép Gia Viễn

Gia Viễn là huyện đồng chiêm trũng nên người dân nơi này từ lâu đã có nghề riu tép và làm mắm tép ngon, thứ mắm mặn mòi, dân dã nhưng đậm đà tình nghĩa và đã trở thành thứ đặc sản độc đáo, nổi tiếng của người dân Ninh Bình.

Để làm được mắm tép ngon người ta chọn loại tép riu phải là tép già, thân tròn, nhỏ con, màu xanh lam và điều quan trọng là tép phải tươi. Đem tép rửa sạch, để khô, sau đó lấy thính gạo rang vàng, giã nhỏ, cùng với muối trộn đều với tép theo tỷ lệ, bỏ vào hũ, có thể đổ thêm ít nước đã đun sôi để nguội, rồi bịt kín, để từ một tháng trở lên mới đem nấu chín ăn.

Bát mắm tép được múc ra màu đỏ tươi, có mùi thơm ngọt, rất hấp dẫn. Ăn mắm tép Gia Viễn không cần cho thêm bột ngọt, vẫn có vị ngon ngọt, đậm đà.

7. Canh chua cá Rô

Tổng Trường trước là tổng Trường Yên (nay là xã Trường Yên, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình), đây là vùng đất có nhiều hang động, có loại cá rô to và béo. Cá rô được chế biến để nấu món canh chua, đây là món ăn đặc sản của vùng núi đá vôi ven đồng chiêm trũng.

Rau cải làm dưa chua. Nước dưa pha thêm chút nước cho đỡ chua. Cà chua rửa sạch thái lát, xào chín, đánh tan cho vào nước dưa, thêm ít lát đậu phụ rán.

Cá rô làm sạch, rán thật giòn rồi thả vào nước canh chua, nêm thêm gia vị, mắm muối cho vừa là được. Điều khá thú vị là cá rô rán thả vào canh chua hàng tiếng đồng hồ sau mà ăn vẫn bùi, ngậy, giòn tan.

Canh chua nhưng không hẳn là chua. Nó có cái chua chua, ngọt ngọt. Chua chua của cải chua, của nước dưa; ngọt mát của cà chua, đậu phụ; ngậy, bùi, giòn và thơm của cá rô, tất cả cùng hoà quyện vào nhau làm thành cái hấp dẫn của món đặc sản này.

8. Miến Lươn Ninh Bình

Cùng với Cơm Cháy, Tái Dê, Miến Lươn cũng là món đặc sản nổi tiếng ở Ninh Bình. Từ lâu đời người ta đã biết đến cửa hàng Miến Lươn Bà Phấn. Bà được mẹ chồng truyền nghề và trở thành nổi tiếng khắp Ninh Bình từ những năm 1960. Bà truyền nghề cho 3 người con trai cuối. Cả 3 nhà hàng của các con Bà Phấn hiện ở liền nhau cùng một vị trí là ngã tư đường Trần Hưng Đạo, thành phố Ninh Bình, một ngả ra chợ Rồng, một ngả vào Bệnh viện tỉnh.

Để có được miến lươn ngon, cái khó nhất là làm sao lựa chọn được những mớ lươn có chất lượng cao. Thường chọn lươn cốm (con nhỏ), béo khoẻ, còn tươi tỉnh, có lưng màu hồng nâu, bụng vàng rộm. Còn hoa chuối cũng phải chọn được những cái bánh tẻ còn tươi nguyên. Ngoài ra miến cũng cần chọn loại được chế biến từ dong đao nguyên chất, không pha tạp, có sợi nhỏ đều, trong suốt. Các loại gia vị khác như riềng, mẻ, nước mắm, mắm tôm, chanh quả, lá lốt, hạt tiêu, ớt đều cần tươi ngon.

Hương thơm của món miến lươn lan toả ngọt ngào ra khắp một không gian rộng nơi đây như mời chào khiến du khách khó có thể bỏ qua mỗi khi có dịp tới Ninh Bình.

9. Gỏi Nhệch Kim Sơn

Cứ vào cữ mưa ngâu độ 2 tháng là mùa đi bắt cá Nhệch. Cá Nhệch cùng họ với Lươn nhưng Nhệch sống ở nơi nước hơi mặn (Nhệch củ) và sống ở nước lợ (Nhệch khét). Nhệch củ to ngang, Nhệch khét dài. Cá Nhệch giống Lươn về độ dài, nhưng bề ngang lại giống cá Chình. Cá Nhệch có con dài hàng mét, con nhỏ 3 - 4 lạng, con to nặng tới cả kilôgam. Cá Nhệch trơn và dữ tợn, nên đánh bắt không dễ dàng.

Cá Nhệch có thể chế biến được nhiều món như kho, rán, nấu canh chua, om,... Nhưng món gỏi cá nhệch là được ưa chuộng nhất. Để món gỏi không bị tanh, sau khi bắt cá về, lấy nước vôi, nước tro, lá tre hóp tuốt sạch chất nhờn trên da. Mổ cá đằng sống lưng như mổ lươn để lọc xương. Thịt cá tươi cắt thành lát có màu hồng giống màu thịt cá quả. Thính được làm bằng gạo nếp rang, giã nhỏ mới có mùi thơm và bùi. Trộn nhanh thịt cá với thính cho thơm thịt. Lấy da cá rán giòn để cuộn với gỏi. Xương cá giã nhuyễn để nấu dấm (có người gọi là nấu chẻo). Món dấm được pha chế với gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu và sả băm nhỏ.

Gỏi được ăn kèm với bánh đa vừng, cùng các loại lá như dấp cá, mùi tàu, sung, đinh lăng, mơ lông,... Khi ăn, mỗi người tùy theo khẩu vị để cuốn gỏi. Có người cuốn bằng da cá rán, có người lại cuốn bằng các thứ lá nêu trên. Gỏi cá Nhệch ăn rất ngon, thơm và bùi, có mùi vị rất đặc trưng, ăn một lần là nhớ mãi.

10. Bún mọc Tố Như

Nếu có dịp ghé thăm Phát Diệm (Kim Sơn) - Nơi phát sinh cái đẹp. Du khách đừng quên: có một nơi không thể không đến và hai thứ không nên bỏ qua. Nơi không thể không đến là Nhà thờ đá Phát Diệm. Hai thứ không nên bỏ qua: thứ nhất là Rượu Lai Thành, thứ hai là Bún mọc Tố Như.

Cũng như tên gọi, bún mọc Tố Như gồm có bún, mọc, nước dùng và thứ ăn kèm (rau sống) của nhà hàng Tố Như. Để có được bát bún ngon, người làm bún phải rất kỳ công từ khâu chọn gạo xay, sàng, lọc sao cho khi chế biến sợi bún trắng, dẻo, săn tròn. Việc làm mọc còn cầu kỳ hơn. Thịt phải là thịt bắp, lọc hết gân mỡ ra mới cho xay giã, ướp gia vị, viên thành từng viên nhỏ, thả vào nồi nước sôi, sau 7 đến 10 phút, viên mọc đã nổi lên trên mặt nước trắng hồng, trong suốt, một mùi thơm ngọt lan nhẹ xung quanh.

Bún mọc Tố Như không dùng bát to, cho bún, bỏ mọc, chan nước để ăn như các nhà hàng khác mà các thứ để riêng. Mỗi suất ăn là một đĩa bún, một tô nước dùng có 5 chiếc mọc, một đĩa rau sống. Ăn nhiều ít, thứ gì, đến đâu lấy đến đó. Đủ ăn, đủ dùng theo ý muốn, không gò ép. Đây cũng là cái khác của bún mọc Tố Như.

(Trung tâm Thông tin xúc tiến Du lịch Ninh Bình)