Vị Cay: không thể thiếu khi chế biến món ngon

Trong các vị của món ăn thì cay là một vị thật đặc biệt, bởi nó kích thích và đem lại cảm xúc cho vị giác nhiều nhất. Và với nhiều người, bữa ăn không có chút hương cay thì nhạt nhẽo và vô vị biết chừng nào!

Quả thực, vị cay không cần thiết như vị mặn ngọt trong món ăn, thế nhưng với nhiều người thì vẫn “không có không được”. Thế nên vị cay cũng là vị đáng để nói đến, để bàn luận nhất trong các vị của món ăn bởi nét đặc biệt của nó, và cũng bởi, chỉ riêng cay, ta đã có thể chia cảm xúc ra thành rất nhiều cung bậc

Từ the the đến cay nồng

Đầu tiên phải kể đến vị the the của các loại rau thơm, của bạc hà ngan ngát. Đó là cung bậc nhẹ nhàng nhất của vị cay. Người ăn quen có thể không còn nhận ra đấy là vị cay nữa, chỉ nghe mát lạnh và hương thơm vấn vít nơi đầu lưỡi, thế là đủ để món ăn thêm hấp dẫn.

Cũng the cay và thơm nồng là vị của quế. Nhiều người thích nhấm nháp miếng vỏ quế khô để cảm nhận vị ngọt ngào và cảm giác như kim châm nơi lưỡi. Nhưng nếu muốn thưởng thức một kiểu cay độc đáo thì phải thử dùng hoa tiêu. Loại gia vị đặc biệt này như những bông vụ nhỏ xíu, thế mà ăn vào là có cảm giác tê ngay đầu lưỡi, sau đó là vị cay nồng. Hoa tiêu là nguyên liệu chính cho món lẩu tê cay nổi tiếng của Trung Quốc. Đó quả thực là một sự thách thức ngọt ngào đối với vị giác, bởi đầu tiên khi thưởng thức có thể cảm thấy hơi khó chịu, nhưng khi đã quen lại nhanh chóng “ghiền” vị tê cay này.

Vị the cay của quế

Được sử dụng phổ biến hơn hoa tiêu là… tiêu. Cái cay của tiêu xét ra rất dịu dàng, bởi nó thật đằm, nhưng dữ dội và âm ỉ. Nó không đập mạnh vào vị giác ngay từ đầu như gừng, cũng không cay xộc như mù tạt, không nóng rẫy như ớt. Khi mới ăn, có thể người ta chưa cảm nhận vị cay của tiêu, nhưng ăn hết món mới thấy bụng ấm nồng và cảm giác cay bỏng nơi cổ họng. Cái cay của tiêu là kiểu cay không chữa được, chỉ có thể chờ nó dịu đi với thời gian.

Tiêu - vị cay dịu dàng mà dữ dội

Nhưng thực ra, khi nói đến cay, người ta thường nghĩ nhiều đến ớt. Và riêng đối với gia vị này, ta lại bắt gặp một thế giới khác vô cùng phong phú.

Vị cay có thể bắt nguồn từ vị the the của rau thơm, bạc hà, vị như kim châm của quế, vị tê cay của hoa hồi hay vị nóng rẫy như lửa của ớt.

Họ nhà ớt

Riêng ở Việt Nam, ớt đã có cả vài chục loại khác nhau, mỗi loại một kiểu cay, và với mỗi vùng miền, người ta lại có cách chế biến và sử dụng ớt khác nhau. Miền Bắc lạnh nên khá chuộng ớt so với miền Nam, nhưng cũng chưa bằng miền Trung bởi ở dải đất khô cằn này, ớt là một loại... rau, loại gia vị khó có thể thiếu được trên mâm cơm.

Ớt cũng có loại cay nhiều, loại cay ít. Nhưng thực ra tất cả đều do đất trồng. Cùng một nắm hạt giống nhưng trồng trên các loại đất khác nhau lại cho ra kết quả khác nhau. Ớt trồng trên đất cằn thường cay và thơm hơn ớt trồng ở miền phù sa màu mỡ, vì mọi tinh hoa của đất đều tập trung lại trong quả ớt rồi. Còn ớt trồng nơi đất tốt trông to, mọng và ngon hơn, nhưng lại ít cay.

Đại diện cho nhóm ăn cay ở miền Bắc là Lạng Sơn với món măng ớt nổi tiếng. Món ăn được làm khá đơn giản, chỉ là măng trắng ngâm cùng ớt chỉ thiên. Nhưng măng là măng rừng, vốn dày và ngọt, tự bản thân miếng măng đã ngon, nay lại được ngâm cùng loại ớt nhỏ mà cay xé lưỡi. Thế nên món ăn mới được nâng lên hàng đặc sản. Trong cái lạnh se sắt của núi rừng tây Bắc, ăn bát phở nóng có thêm miếng măng giòn thơm, bỗng nghe cơ thể bừng lên cảm giác ấm áp và phấn chấn, cái lạnh như tan vào không gian.

Ớt - cay đến nóng rẫy như lửa

Riêng ở miền Trung, khắp dải đất hẹp này, nơi đâu cũng biết ăn và ăn nhiều ớt. Người không quen sẽ ngán ngẩm trước mâm cơm đỏ lừ những ớt của người Huế, hoặc lắc đầu “chịu chết” trước hũ ớt muối của người xứ Quảng. Ấy vậy mà loại ớt muối trong hũ đất nung này lại là món ăn khoái khẩu của người quê Quảng Bình, Quảng Trị. Có khi ớt được ăn đơn giản như một món mặn, ăn kèm cơm trắng chẳng cần thịt cá. Có khi ớt được ăn cùng với thịt luộc như một loại gia vị cho món ăn thêm mặn mà và nồng nàn.

Nhưng không phải ớt cứ đỏ lừ mới là ớt cay. Chén nước mắm pha cắt thêm lát ớt xanh mới cay thấu trời. Đó là cách ăn cay của người xứ Huế, kèm theo đĩa bánh bèo trắng ngần với lớp tôm chấy hồng cam. Ớt có khi còn để nguyên trái, thêm vào nồi cá kho, cứ mỗi gắp thức ăn lại kèm một trái ớt hiểm, ăn vào nghe nóng bỏng nơi đầu lưỡi, cuống họng. Có khi nuốt hết trái ớt rồi, người ta mới cuống cuồng tìm nước “chữa cháy”.

Thế nhưng bữa cơm không có ớt, người ăn lại thấy không còn hứng thú, bởi phải có chút cay nồng, món ăn mới thú vị, cũng như cuộc sống, phải có chút khó khăn sóng gió mới thấy thật “cay” và đáng sống. Âu cũng là cách triết lý trên bàn ăn vậy.

Sưu tầm