Ẩm thực Tây Nguyên: Gỏi lá rừng

Chua chua, cay cay, thơm thơm, nồng nồng… là những hương vị đặc trưng của món lá rừng mà người Tây Nguyên gọi là “lễ lá” hay “gỏi lá”.
       
50 loại lá cho một bữa ăn

Tại quán gỏi của Lê Văn Lâm (Đinh Tiên Hoàng – thị xã Kon Tum, khi tôi ngỏ ý ăn thử, anh Lâm cười bảo thông cảm, phải đặt trước để anh có thời gian vào rừng tìm lá vì mùa khô, những loại lá chữa bệnh này rất hiếm.

Anh hẹn tôi chiều hôm sau ghé lại, nhất định anh sẽ đãi chúng tôi món “lễ lá” đặc sản của Kon Tum.

Hôm sau tan cuộc họp, tôi cùng các chiến hữu quay lại quán của anh Lâm để được thưởng thức món ăn độc đáo này. Giữ lời hứa, anh Lâm đã cho người chuẩn bị 2 chiếc bàn thấp phủ đầy các loại lá rừng và một vài lá vườn được xếp thật ngay ngắn và thứ tự. Ở chính giữa là đồ uống và đồ cuốn. Tất thảy phải có đến 50 loại lá.

Anh Lâm bảo những loại lá này anh vừa hái trên rừng Đất Cấm, Kon Pờ Nây… chỉ có 1 số lá gia vị ăn kèm thì được hái trong vườn nhà. Lần đầu tiên, mọi người ăn chưa quen nên anh phải hướng dẫn kỹ các bước, cách quấn lá để tránh… bị tiêu chảy!

Mới nghe qua, chúng tôi hoa cả mắt vì tên lá và trình tự ăn: Lá mơ, mã đề, ổi, ngò gai, cần khô, đinh lăng, dừng, cóc, trâm, sung, mận, lá lốp, xoài, vòng, sầu riêng, nhật nguyệt, nhãn lồng, sâm đất (thổ cao li sâm), hoàng ngọc, bứa, quế, diếp cá, kinh giới, tía tô, chó đẻ, cam thảo đất, cải trời, xuân thu, lá gai (bị thương hàn bỏ 1 ít muối hột vào loại lá này cuốn lại ăn thì sẽ đỡ), thổ phục linh, gừng, cải, bông thọ, lược vàng, kim cang, ngũ gia bì, bồ công anh, mơ lông…

Trong khi ăn, gấp lá hình phễu, cho thêm hành lá, nhân, muối, da lợn, tôm. Dĩ nhiên, món ăn không thể thiếu một quả ớt cắm giữa, vừa trang điểm, vừa đưa cay.

Đồn thổi nguồn gốc

Ăn “lễ lá” nếu nói một cách đơn giản là… đông người cùng ăn lá! Món ăn độc đáo này xuất hiện đầu tiên ở vùng bắc Tây Nguyên, cho đến khi đặc sản này trở thành thú ẩm thực và chữa bệnh của người dân Kon Tum thì sau đó các tỉnh như Đăk Lăk, Gia Lai cũng đã phổ biến...

Những người sành ăn cho biết, món ăn lạ này xuất phát từ gia đình ông Lê Văn Nhơn (80 tuổi) ở thị xã Kon Tum. Ấy là sau năm 1975, có một người bạn (nguyên là bộ đội Trường Sơn năm xưa) từ Bắc vào thăm ông Nhơn.

Gặp nhau mừng mừng tủi tủi, cùng nhau uống chén rượu. Rượu thì sẵn có, nhưng lại thiếu mất mồi. Người bộ đội kia mới trổ tài hái rau rừng làm… mồi tạm. Một lần ăn thử thấy món lá rừng ngon, lần khác có bạn nhậu đến lại làm nữa. Khi càng ngày càng có nhiều người chú ý đến, năm 1995, ông Nhơn đã mở tiệm kinh doanh gỏi lá.

Cũng có người cho rằng, món gỏi lá “phát tích” từ quán của anh Lê Văn Lâm. Anh Lâm kể, 10 năm trước, anh vào Tây Ninh thăm mấy người bạn. Qua cuộc nhậu, mấy bạn của anh đã hái rất nhiều lá rừng về ăn chung với nước mắm.

Thấy cái món là lạ, hay hay có thể chữa được cảm mạo và một số loại bệnh nữa, anh Lâm học hỏi “bí quyết” và về Kon Tum mở quán nhậu chơi. Ai dè, nhậu riết rồi đông khách, thấy họ “hảo” cái món này, thế là anh quyết định khuếch trương quán thành quán đặc sản ẩm thực gỏi lá.

Không thể giỡn với lá

Lá rừng có nhiều loại hữu ích cho sức khỏe, nhưng cũng không ít loại ẩn tàng độc dược chết người. Dĩ nhiên, khi làm món ăn, không thể đùa giỡn được.

Theo anh Lâm, ngoài việc tìm hiểu từ bạn bè ở Tây Ninh, anh đã khảo cứu rất kỹ các loại cây thuốc để chế biến các món ăn này. Chính vì vậy, những cuốn sách về cây thuốc như của Đỗ Tất Lợi, Võ Văn Chai luôn là tài liệu gối đầu giường của anh Lâm.

Anh Lâm cắt nghĩa: “Người ta nói “đi ăn lễ lá” cũng có nghĩa là nghỉ lễ, tết, ngày nghỉ thì đi ăn lá. Khi đã quấn lá thành cuốn rồi thì phải biết cách ăn thì mới có cảm giác ngon. Phải ăn “tóm” miệng lại, cắn một phát là phải hết tất cả các lá, mới thưởng thức được vị ngon của nó. Đó là một hương vị rất đặc trưng, khi thì cay cay, khi thì chua chua, khi chát chát, khi lại bùi bùi, thơm nồng…

Khi ăn gỏi lá không được uống bia mà phải uống rượu vì men bia sống dễ đau bụng. Rượu thì được ngâm từ rễ cây đinh lăng, uống kèm khi ăn gỏi lá thì mới đúng cách và… sành điệu”.

Món nhân ăn kèm gỏi lá được lấy từ xác hèm (bã) rượu gạo, rồi xào chung với tôm, trứng để “trợ lực” cho hệ thống tiêu hóa. Anh Lâm nói, lá rừng thì ai cũng có thể hái, nhưng nhân là bí quyết riêng của mỗi gia đình.

Anh chia sẻ: "Thịt nạc, thịt cá lóc, tôm khô, tôm tươi đều được băm nhỏ, trộn đều với xác hèm rượu và trứng rồi nấu. Một tô nước chấm hoàn chỉnh thì phải ở dạng sền sệt, không quá đặc để dễ múc úp lên gỏi lá được cuốn hình phễu". Nói vậy nhưng chúng tôi hiểu, quy trình chế biến rất kỳ công và phức tạp.

Lương y Nguyễn Tấn Hỷ (Đào Duy Từ - Kon Tum)