Nấu ăn theo khoa học

Những bí kíp nấu ăn ngon dựa rất nhiều vào kiến thức khoa học khô khan đấy…

Nếu là một tín đồ của ẩm thực thì hẳn bạn biết rất nhiều những mẹo nhỏ, những bí quyết để nấu một món ăn "tuyệt cú mèo". Nhưng có thể chưa chắc bạn đã biết ai nghĩ ra chúng và tại sao lại như thế phải không? Vậy tại sao không thử nghiệm một góc nhìn mới về nghệ thuật ẩm thực dưới con mắt của một nhà khoa học? Câu trả lời bạn tìm thấy sẽ rất thú vị đấy…

Tốt nghiệp ĐH Cambridge, có bằng tiến sĩ vật lý năm 23 tuổi, sở hữu hơn 30.000 bằng sáng chế, từng là trưởng bộ phận kĩ thuật ở Microsoft, tỉ phú Nathan Myhrvold đồng thời cũng là một đầu bếp Pháp cực kì nổi tiếng. Ông là người đi đầu trong xu hướng hiện đại, khoa học hóa ẩm thực, tiên phong với cách nhìn độc đáo thế giới đồ ăn, kết hợp nghệ thuật với các kiến thức, phương tiện khoa học.

Bí kíp xào đồ ăn được Nathan Myhrvold tiết lộ: các đầu bếp nổi tiếng luôn để cho thức ăn chuyển động. Họ chỉ xào trong dầu cực nóng và thời gian ngắn. Thay vì dùng thìa đảo, nên sử dụng những chảo được chế tạo rộng và nông, cạnh dốc để tung thức ăn dễ hơn. Khi xào, hãy dùng lực của cả cánh tay chứ không dùng cổ tay để tránh bạn bị chấn thương.

Đồ hun khói là một trong những món ngon quen thuộc của người phương Tây. Tuy nhiên, sau nhiều năm nghiên cứu, Nathan đã khám phá ra rằng để hun khói những loài thực vật như hành, rau củ, phải sử dụng khói lạnh chứ không như hun khói thịt lợn, gà, cá hồi. Khói lạnh sẽ vẫn đảm bảo hương vị mà không làm mất nước và chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu.

Đối với thịt lợn hun khói, làm thế nào để có được một món tuyệt hảo: mềm và ngọt bên trong, giòn bên ngoài mà không làm cháy nó? Lời khuyên của một nhà khoa học: đó là hãy hun chín nó trong máy hun khói cho tới khi nhiệt độ bên ngoài với bên trong miếng thịt bằng nhau. Như thế, thịt ngọt mềm từ bên trong. Sau đó, hãy chiên sơ qua da bên ngoài để có được màu sắc và vị ngon nhất.

Các loại hoa quả thơm như chanh, cam, bạc hà… được sử dụng trong nấu ăn dưới dạng tinh dầu thơm rất nhiều. Tuy nhiên, có một khuyến cáo nhỏ là những tinh dầu ấy không được sử dụng nhiều hay bừa bãi, bởi chúng bắt lửa và nếu không làm chủ được, sự nguy hiểm sẽ xảy đến bất cứ lúc nào.

Nhiều người kêu ca rằng nướng gà và các loại như heo, cừu trong lò vi sóng sẽ không được ngon. Trên thực tế, chỉ cần khéo léo kết hợp một chút dầu ăn bôi quanh đồ cần nướng, bỏ vào lò, món ăn sẽ thật tuyệt. Cơ chế khoa học của nó nằm ở tính chất của dầu ăn. Dầu phủ kín bề mặt thực phẩm, ngăn không cho nước từ đồ ăn bốc hơi ra ngoài, làm nó nhanh chín và mềm hơn rất nhiều.

Bột ngọt là gia vị được sử dụng phổ biến trên toàn thế giới. Nhiều người từng nghi ngờ về việc nó gây ra ung thư ở con người song sự thật nếu đứng dưới góc độ khoa học thì nó không hề đáng sợ như vậy. Chính quá trình nấu ăn mới là nguyên nhân gây ra mọi chuyện. Thành phần chính của bột ngọt – glutamate chỉ biến đổi thành các chất gây ung thư khi bạn đưa nhiệt độ lên hơn 3.000 độ C mà thôi.

Rượu vang khai vị là thứ gần như không thể thiếu trong các bữa tiệc. Dưới góc độ y học, từ hàng ngàn năm trước đây, các thầy thuốc phương Tây đã khuyên nên sử dụng rượu vang thường xuyên. Cồn, axit có trong rượu sẽ gây an thần nhẹ, kích thích các tế bào vị giác, làm con người ăn ngon miệng hơn. Tuy nhiên, với các loại rượu khác, sử dụng với số lượng nhiều sẽ phản tác dụng, gây chán ăn, nôn ọe và ngộ độc bởi ethanol.

Màu sắc cũng là một yếu tố quan trọng trong nghệ thuật ẩm thực. Các nhà khoa học đã công bố nghiên cứu cho thấy trong số 7 sắc cầu vồng, màu vàng và màu đỏ là những màu “thèm ăn nhất”. Màu vàng tạo ra cảm giác đói, trong khi màu đỏ kích thích mạnh mẽ vị giác.

Căn bếp nấu ăn theo phong cách “đầu bếp làm khoa học”, sử dụng những thiết bị công nghệ cao vô cùng hiện đại của Nathan Myhrvold: máy làm đông, nhũ hóa thực phẩm, lò kiểm soát độ ẩm thức ăn, ống chiết xuất hương vị thực phẩm, máy hun khói điều khiển bằng máy tinh nhiệt, bếp âm nấu thức ăn. 

(Theo kenh14)