Nem nướng xứ Thanh: đặc sản níu lòng khách thập phương

Chuyện xưa kể rằng, vào thời Hùng Vương thứ sáu, trong lúc đánh đuổi giặc Ân, nhà vua có tạt qua vùng đất này. Dân bản xứ vốn nghèo, chẳng biết lấy gì để thiết đãi bậc vương tử và ba quân tướng sĩ.Hiểu được sự khổ tâm của lòng người, đêm đó, vị trưởng thôn nằm mộng, được thần linh mách bảo. Nhà ngươi đến gốc đa đầu làng, sẽ tìm thấy một con heo nái. Phần thịt để cúng tạ ơn đất, ơn trời. Phần bì cùng chút thịt còn lại mang xắt nhỏ,cuộn trong lá chuối xanh, đem nướng trên bếp than hồng, đến khi lá cháy đen, thìmang ra thiết đãi ba quân.

Người trưởng thôn giật mình tỉnh giấc, mặt trời còn chưa mọc, nhưng ông vẫn tất tả chạy đến gốc đa đầu làng. Giữa sương sớm mờ ảo, ông trông thấy một con heo nái đã nằm sẵn đó. Người trưởng thôn làm như lời thần linh mách bảo. Thật lạ, quân sĩ vừa ăn một miếng, sức lực không chỉ hồi phục, mà còn tăng gấp bội. Giặc Ân bị đánh bại, đất nước được thái bình. Thế là từ đó, nem nướng trở thành đặc sản của vùng xứ Thanh. Nem mang dáng dấp cột đình,biểu thị cho sự hài hòa và vững chãi của đất. Đất có thuận, nước mới vững, người dân mới an cư lạc nghiệp.

Theo thời gian, để đáp ứng thú sành ăn dân dã, có anh đầu bếp tinh tế trộn thêm chút thính gạo. Cũng thật lạ, cái chất bột ruộm màu nắng đó lại dậy lên hương vị thật đặc biệt, vừa mộc mạc, lại chân chất, giống như bụng dạ của người nông dân chân lấm tay bùn. Gạo dùng làm thính phải là gạo khô, cấy trong vụ mùa. Người đầu bếp thức giấc trước cả khi mặt trời mọc, vo gạo thật sạch, để ráo nước rồi đem rang, đến khi ngả màu vàng ruộm thì giã cho thật nhuyễn. Chẳng ai rõ từ bao giờ, thính đã trở thành linh hồn của nem nướng. Không có thính, nem thành nhạt, giống như thiếu nữ nhà ai, đang thương nhớ người tình nơi xa xứ.

Nem được nướng kỹ trên bếp than hồng, cháy ruộm thành màu đen anh ánh như trân châu, kèm theo hương thơm bùi bùi phả ra từ lá chuối, bắc xuống, xáy thành từng miếng nhỏ, rồi chấm nước mắm.

Có người chủ quán nem ở Quảng Hưng (Thanh Hóa), tóc đã điểm vài sợi bạc, đôi mắt nheo lại làm lộ ra những vết chân chim sương gió. Vừa gói nem cho khách, bác vừa hồn hậu nói cười: “Cháu biết không, nem vốn đã ngon rồi, nhưng phải có nước chấm, ăn mới khoái. Ai đến nhà bác ăn, cũng khen nước chấm ngon. Không quá nhạt, cũng không mặn lắm. Nước chấm vốn truyền thống, pha ủ rất cẩn thận, không tạp chất hóa học. Nếu tinh ý, sẽ thấy được vị thanh ngọt rất đặc trưng. Mà nem phải ăn kèm với rau sống nữa, thiếu cái ngai ngái của lá đinh lăng thật là phí của giời.” 

Nước chấm nem nướng – điểm nhấn đặc biệt làm nên hương vị món ăn

Nem ăn kèm với rau sống, dậy lên cảm giác ngai ngái đặc biệt

 Ăn nem nướng, cũng phải trọn thời điểm. Trời nắng gắt, nem vẫn mang hương vị đó, nhưng cái vị béo ngậy của bì, cay cay của tiêu bắc, nồng ngai ngái của lá ổi, lá đinh lăng đã bị nắng nóng giấu đi đâu mất, nào ai thấu hiểu được vẹn toàn. 

Phải là khi trời se se lạnh, tất bật sau một chặng đường dài xa xôi trở về nhà, ngồi quây quần bên mâm cơm, cạnh những người thân thiết ruột thịt, mới cảm nhận rõ được hồn cốt của món đặc sản. Hơi ấm của tình người, vị ấm của món ăn, làm cái lạnh trong tâm, cái khổ trong lòng, cứ tự nhiên tan biến. Chỉ đọng lại tiếng cười, tiếng nói mà thôi.

Theo Nguyễn Thị Xuân Quỳnh