Cà Om, Cà Chiên

Cà bát là loại cà dẹt, có múi, to gần bằng chiếc bát ăn cơm nhưng dày chừng 4-5cm có màu trắng ngà, tím xẫm. Cà trắng thường dùng để muốn chén, độ chua vừa phải nhưng rất mặn nên để được lâu, cà nén thường có quanh năm, mặc dù không phải mùa cà. Cà tím chuyên dùng để nấu ăn ngày và không ai muối cà tím vì thịt mỏng không dòn.

Cà tím mua về om phải chọn quả non không bị sâu đục. Cà rửa xong mới cắt núm rồi bổ làm tư làm sáu rồi cho vào nồi luộc qua. Nước luộc cà có màu đen và chát không ăn. Cà vớt ra để chảy hết nước. Trong lúc chờ đợi, bức chảo lên bếp cho dầu mỡ vừa đủ đun sôi, đổ hành củ, cà chua phi thơm rồi mới đổ cà vào xào, một lát là chin nhũn vì đã được sơ chế tái rồi. Việc tiếp theo là nêm nước mắm, muối cho vừa ăn, cuối cùng đổ nước lạnh vào om.

Cà om thường có vị chua bởi phải cho gia vị mẻ đã lọc vào đun sôi cho ngấm vào cà. Nếu không có mẻ thì bỏ me chín hoặc khế thái lát thay thế. Nguyên liệu thực phẩm phụ gia là đậu phụ nướng hoặc ráng cắt ngang cho vào nồi lúc đang sôi. Nếu muốn ăn béo thì gia thêm thịt lợn ba chỉ xào cho săn cùng lúc bỏ hành bỏ cà chua ban đầu. Cách om cà không khó nhưng phari đủ nguyên liệu chính phụ và gia vị và đừng tham lam đổ nliều nước như canh. Nước cà om bao giở cũng sánh đặc không loãng và có màu vàng tối, riêng nhúng 1át cà chua còn giữ màu đỏ và nhớ: chỉ cho hành lá và tía tô thái nhỏ, hạt tiêu mì chính vào nồi lúc vừa bắc ra còn nóng để bốc mùi thơm ngát vì tía tô và hành mới bị tái chưa chín. Cà om cũng được coi là món ăn chay nếu không cho thêm thịt ba chỉ vào xào bằng dẩu thực vật. Ở miển Nam vào ngày rằm mồng một, ở chợ có bán nhiều thức ăn chay trong đó có món cà om. Cà không bổ rời từng miếng, mà khía thành nhiều lát mỏng, chân còn dính vào nhau nên thấy vẫn còn nguyên cả trái. Người ăn mua theo quả đã om về nhà. Người bán có khi là một ni cô đứng múc cà và nước sốt vào túi nilông sạch, buộc nút lại đưa cho khách. Về nhà cứ thế đổ ra bát mà ăn hoặc muốn nóng thì hâm lại không cần tra thêm gia vị gì hết, để giữ nguyên xi cái chẩt "chay" mua của nhà chùa. Có 1ẽ chỉ ở miển Nam mới có kiểu cà om như vậy: lạ miệng, dễ ăn.

Ăn chán cà om lại được nếm cà chiên bởi mùa cà đang rộ ngoài chợ. Trên là trời dưới là cà. Cà là món chủ lực trong ngày thu hoạch cà, được cái dân Nam Bộ lại thích ăn cà nên món cà chẩng bao giờ bị hắt hủi. Chỉ cần nấu khéo sẽ thấy ngon nga.

Cà chiên cũng vậy. Trước khi chiên cũng khía thành nhiều lát mỏng còn dính liền nhau rồi đem luộc qua, luộc xong vởt ra rổ cho ráo nước rồi se sẽ ép thêm cho kiệt bớt nưởc nhưng đừng để các lát rời nhau, quả cà dẹp xuống, các lát khíaxoè ra như cánh chong chóng và nhẹ nhàng đặt vào chảo mỡ nóng rán cho xém cạnh mặt dưới rồi lật lên rán tiếp mặt trên cho chín vàng. Quả cà vẫn tròn trịa không nát không vỡ rời từng mảnh. Hai mặt đã vàng đều như nhau thì dội nước mắm ngon, một chút đường, một chút giấm, ớt tỏi giã nhuyễn sẵn, bỏ tất cả vào chảo cùng trong một lúc rồi bấc xuống ngay không chờ sôi. Lúc này mùi tỏi ớt gặp nhiệt bốc hơi thơm hoà quyện với vị ngọt, vị chua, vị mặn thành một thú hương thực phẩm chín khác lạ không ra chiên, cũng chẳng ra xào. Món cà chiên như vậy là đã hoàn tất, có thể xúc mỗi quả đặt vào một đĩa nhỏ hoặc bày ba bày bộn vào một đĩa lớn như mặt xúc xắc trông cũng khá đẹp, còn ngon thì đã hẳn rồi. Miếng cà chiên ăn như ăn chiếc bánh tôm, cũng màu vàng na ná như vậy, cũng thơm cũng đậm, chỉ khác là thiếu con tôm nằm co quắp trên như núm trái cà mà thôi. Cà chiên mềm nhưng không nhũn, ngọt mà không mặn, nhưng cũng không cần chấm mà không cảm thấy nhạt nhẽo. Nếu không phải là món khai vị mà lại đưa vào bữa cơm chắc cần thêm chút nước mắm nguyên chất nữa cho dễ trôi cơm. Tất nhiên cơm với cà, cả hai đều phải nóng như nhau mới thành miếng ngon cộng hưởng. Ngoài Bắc không xa lạ món cà nhưng bình thường chỉ làm món bung. Bung thì chỉ có vị chát của cà, cay của sả, chỉ mặn mà không ngọt, cà và đậu đều nhũn ngang nhau. Còn cà chiên, nếu ai đã từng được nếm ở Sài Gòn hay Cần Thơ sông Bé, trở về miền Bắc làm món cà chiên chỉ là nhái lại. Thực ra ngoài Bắc kể cả Hà Nội chưa thẩy gia đình nào đưa món cà chiên vào bữa ăn hàng ngày. Ấy thế mà nghe nói đầu thập kỷ 60 có một cơ quan ở tỉnh nào đó đã chiêu đãi khách quốc tế món cà chiên bơ làm cho khách ngỡ ngàng cứ tưởng là món sơn hào hải vị quí hiếm. Xin đừng cho là chuyện thường, lý luận ẩm thực phương Tây đã có kết luận: "Phát hiện một món ăn mới phải thấy là vui sướng như phát hiện ra một vì sao mới". Vậy thì tạo ra món ăn mới là một phát minh, nếu suy nghĩ giống như vậy thì văn hoá ẩm thực mới phát triển và thực ra nó cũng là một trong những nguồn cảm hứng vô tận cho những ai yêu nó, để tâm sức vào nghiên cúu nó.