Ngầu Pín

Còn nhớ thời gian sau năm 1954(2), Sài Gòn mới được làm quen với phở Bắc. Mỗi lần ghé vào quán phở đường Võ Tánh (nay là Nguyễn Trãi) dân Nam Bộ thường rất lạ lẫm trước một món có tên ngầu pín(3) bày lẫn với nạm, gầu, sách để ăn với phở. Tò mò gọi thử, ăn thấy dai dai cưng cứng và cũng thấy khá thú vị. Hỏi chủ quán chỉ cười cười trả lời nhát gừng: là… là “của ấy” của bò đực đấy mà. À ra thế, chẳng lẽ gọi tuột ra thì thô lỗ quá nên phải “hóa trang” tên nó bằng tiếng Tàu!

Cũng từ đó nhiều người đâm “ghiền” món “quý” ấy nên mỗi khi bước vào quán phở Bắc thường gọi ngay: “Cho một tô đuôi, tủy, “pín” nước tiết nhé!”. Thoáng nghe, chủ quán đã biết ngay là dân chơi sành điệu phở rồi. À mà không phải quán phở nào cũng có “món độc” này, bởi nó kén khách và kén cả người nấu, yếu tay nghề thì “pín” sẽ bị hoi, ăn vào rất dễ sợ. Vả lại chỉ có cánh đàn ông mới “chịu chơi”, có phải ai cũng quen ăn và thích thú cái món ăn kỳ lạ này đâu, nhất là các bà các cô mấy ai dám nhòm ngó nên chỉ tìm ăn hủ tiếu gần như phở mà thôi.

Sài Gòn trước ngày 30 tháng 4 năm 1975 còn hiếm nơi chuyên bán ngầu pín. Phải đợi mãi tới sau này mới nổi lên một địa danh tầm cỡ “dân khoái pín” thướng nhắc tới, đó là quán phở Ní ở xa lộ. Quán Ní nhỏ thôi nhưng lại là quán “cao thủ” nghề pín. Chủ quán là một “gã” đãn ông đã luống tuổi quen biết hết dân sành chuyên “sưu tầm” món lạ ở Sài Gòn. Lúc vui gã từng tâm sự: tôi đã “xẻo” có đến 5-7 ngàn “cái đó” trong lúc hành nghề nhưng phải thú thực rằng càng nhìn thấy nó tôi càng “ưa” bởi cái hình thù thon thon dài ngoẵng của nó. Mỗi bữa nấu xong “cái” bự nhất thế nào tôi cũng phải “thử” trước một khúc, thật là tuyệt khi nó vừa chín tới. Tôi cũng mê trách gì dân sinh phải miễn phí?

Sau hơn 10 năm độc chiếm thị trường, bỗng phở Bí gặp phải một lô “đối thủ” nặng kỹ: Nhất hạng là phở Thanh đường Ngô Thì Nhậm quận 3. Mới đầu chỉ là một xe phở lưu động dần dần cố định thành quán hàng với vài chục bàn ghế bình dân mộc mạc dọn bàn bên vệ đường. Cạnh đó cũng có một quán tương tự, cả hai lúc nào cũng đông khách, nhất là về buổi chiều tầm 3-4 giờ lúc dã đã ngọt. Khách ăn, gồm các quý ông quý cậu, tóm lại là cánh đàn ông. Thi thoảng lắm mới thấy bóng hồng, cũng dám ngồi “nhá pín”. Nó và Thanh, cải hai quán đều là dân Bắc quê đâu mãi tận Hà Nam Phủ Lý gì đó phiêu bạt vào Sài Gòn từ những năm bốn mươi. Thế mới biết món Bắc phải do chính người gốc Bắc nấu mới ngon vì thế người ăn chỉ kén chọn quán phở Bắc.

Quay trở lại chuyện “pín” thú vị nhưng khá là kỳ quặc phải không? Biết địa điểm rồi, nghe danh nhưng còn biết cách ăn nữa mới đủ. Cũng dập khuôn cách chế biến gia truyền đó nhưng mỗi nơi có mọt cách gọi tên khác nhau từ đó ngầu pín có thêm nhiều bí danh lạ. Ở quán phở Ní, khi gọi một cái lẩu, dân sành xướng rất chuẩn “mật hiệu”: Này chủ quán, cho xin cái lẩu với: “súng, đạn, chăn mềm, sữa, đuôi”. Lập tức chủ quán đã nắm được ý định khách gọi ngầu pín, dế (dái) bò, sách, vú và đuôi bò.

Tất cả năm thứ “đặc sản bò” này đều nấu nếm nhừ và ăn qua cái lẩu mới đúng cách, vì lẩu giữ được nóng cho đến tàn cuộc, thịt bò không bị váng mỡ, nước dùng mới ngọt đậm. Pín chìm trong lẩu phải cắt từng khúc ngắn cỡ từ 2 đến 3 cm không được xắt lát mỏng, còn bi thì được thái lát nhưng là lát dày. Vú bò cũng được xắt lát hơi mỏng nhưng phải to bản, đến đuôi bò thì phần cuối nhỏ cắt dài chừng 3-4 cm, phần to sát mông cắt ngắn chừng 2 cm, để nguyên miếng như vậy không được thái vụn, nhai cho vừa miếng và dễ gắp.

Món chấm phù hợp với những thứ cầu kỳ là tương đen pha tương đỏ, thêm sa tế và nước mắm ngon khuấy đều thành một hỗn hợp sền sệt, nhỏ ít giọt chanh tươi. Món chấm sẽ cho gia vị mằn mặn, chua chua, ngọt ngọt, cay cay.

Ngò gai, rau thơm, húng cây, húng lủi, cải bẹ, đặc biệt là rau om sẽ là những món ăn kèm bắt buộc không thể thiếu.

Nếu ở phở Ní khi gọi những món trên bằng “mật hiệu” mà người ta vẫn hiểu và đáp ứng đúng mong muốn người ăn thỉ ở phở Thanh, pín lại được gọi là “súng” hay “gậy” đều được, còn “đạn thì thường đổi thành là “bi”. Có những vị thực khách ưa tiếu lâm thì lại gọi “bi” là “lựu đạn”, có lẽ gọi “bi” là “lựu đạn đúng kích cỡ hơn mà lại đầy ấn tượng.

Phở Ní bây giờ có vẻ lép vế hơn phở Thanh. Trước đây dù ở xa nhưng độc chiếm thị trường nên xa cách mấy, dân nghiền pín cũng lặn lội tìm đến. Nay thị trương xẻ làm đôi nên phải khác nhưng vẫn có người không chút ngại ngùng, vẫn “trung thành” với Ní bởi cũng có cái hay riêng của nó mà người khác không có. Chính do lượng khách ăn ít hơn mà pín và bi lại được làm ngon hơn, vị ngọt hơn, đặc biệt là đuôi bò ở đây chất lượng hơn hẳn quán Thanh mấy bậc.

Quán Thanh được ưu thế thông thoáng hơn lại ở giữa trung tâm thành phố, và trội hơn Ní ở hai món sách và vú bò.

Hiện nay ngoài hai nơi trên còn vài ba điểm cũng bán ngầu pín nhưng với dạng hơi khác, đó là các quán người Hoa ở Chợ Lớn, họ chuyên bán ngầu pín tiềm thuốc bắc mà không bán ăn kèm với phở. Với dân ba Tàu thì những món bổ dương đều phải cho thêm vị thuốc. Họ giải thích là món bổ đều vượng khí dương do đó phải thêm chất bàn (âm) để cân bằng, phải ăn như thế mới dung hòa được các chất đưa vào cơ thể con người. Nghe được đấy mà cũng có khoa học nữa chứ! Cách chế biến có khác ta: họ xắt pín thành từng khúc dài 3-5 cm (ta xắt ngắn hơn) xếp tròn vòng quanh lòng một cái thố sứ, rồi phủ lên đó khoảng 5-6 vị thuốn bắc không bỏ lẫn “bi” rồi đậy vung kín, dặt vào một nồi nước, chưng cách thủy.

Khi ăn, người ta mang cả thố ra, mỗi thố vừa đủ cho một người. Khách mở nắp thố, hơi nóng bốc khói lẫn mùi thuốc bắc lan tỏa khắp phòng, khách xúc ăn ngay mới ngon mới bổ. Người không quen ngửi mùi thuốc bắc sẽ thấy khó ăn, nhưng khi đã ưa rồi thì chính cái vị đăng đắng nồng nồng ấy lại là điều khoái trá. Bây giờ chỉ còn hai quán của người Hoa chuyên bán ngầu pín tiềm thuốc bắc cùng với các món ăn chơi khác như súp bóng, há cảo, và gà ác tiềm. Thế nhưng ngầu pín vẫn là món ăn đắt khách hơn.

Trước ngày giải phóng Sài Gòn, nơi đầu hẻm ngang với khu sòng bạc Đại Thế Giới cũ, bây giờ là Nhà văn hóa quận 5 có một quán cơm lúc nào cũng có món ngầu pín hấp trong một chỗ lớn đặt giữa nhà luôn luôn nóng sốt. Cứ có khách gọi ăn là chủ quán giở nắp bưng ra nóng hổi. Tiếc là ngày nay quán ấy không còn nữa, chủ quán giải nghệ, hai dọn đi đâu rồi. Nhưng cũng chẳng mấy ai truy lùng bởi còn khối nơi khác ra đời và đang là lúc thịnh.

Như vậy là ngầu pín có hai kiểu chế biến, một của người Việt một của người Hoa làm cho món ngầu pín càng trở nên quý giá. Người chỉ thích nhậu thuần túy thì ăn theo cách làm của người Việt, còn ai nghĩ đến bổ dương tăng cường sức lực thì lại tìm đến người Hoa để kiếm sự hiệu nghiệm trong các vị thuốc bắc. Lúc này ngầu pín đa dạng hơn, phong phú hơn nên chất lượng cũng hơn hẳn thời trước nên càng có sức mê hoặc người ăn hơn.

Đặc biệt là bây giờ các quý bà chẳng biết nhờ ai thuyết phục mà cũng thấy khối người góp mặt vào thị trường tiêu thụ ngầu pín, kể cả các cô gái trẻ cũng theo cánh mày râu tới điểm bán cung nhau “ăn vã” ngon lành chẳng cần nhờ chất đưa cay. Tại sao “phái yếu” cũng ưa thích ngầu pín như vậy? Có trời mà biết! nghe đâu họ thường thổ lộ cùng nhau rằng: Tội gì mà không thưởng thức món đặc sản quá ngon lành độc đáo như vậy, cứ ở nhà với mẹ biết đến bao giờ mới được ăn? Nói được như thế thì cũng xin chịu, cuối cùng chỉ làm cho cánh đàn ông thêm lo lắng bởi rồi hết bò đực lấy đâu ra ngầu pín nữa mà ăn? Chẳng biết có nên báo động chưa và loan báo ra một cai tin bịa đặt như thế nào đó để ngăn bớt các bà các cô đang xông ra tranh chấp thị phần đặc sản ăn uống này nhằm bảo vệ cho quyền lợi nam giới cần chất kích thíc bổ dương mà nữ giới chỉ tìm cho ăn thích khẩu chứ có bổ âm gì đâu mà phải chuốc cái món “của nợ” ấy chứ?