Nhớ vị chua dịu, mặn thanh của mắm tôm chua

Nguyên liệu chính cho loại mắm chua từ tôm là con moi (tép biển). Có hai loại moi là moi thịt và moi rạ.

Moi thịt hay còn gọi là moi nước ngọt: mùa vụ khai thác từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch. Sở dĩ gọi là moi thịt bởi thời gian này nước mát, mưa nguồn nhiều đem theo nhiều thức ăn ra biển cho tôm cá, vì vậy con moi trờ nên béo ngậy, nhiều thịt.
Moi rạ: mùa vụ khai thác từ tháng 9 đến tháng 10, thời tiết hanh, biển bắt đầu vào mặn, nguồn thức ăn trở nên nghèo nàn, coi moi gầy và ít thịt, vỏ lại cứng nên gọi là moi rạ. Loại moi này làm mắm chất lượng kém hẳn moi thịt.

Thính: Ở vùng Hậu Lộc (Thanh Hóa) thính được làm từ ngô hoặc vừng vàng. Thính ngô được làm cầu kỳ hơn. Trước khi làm thính, phải được chọn loại ngô hạt ngon, đãi sạch luộc kỹ, phơi khô, sau đó rang vàng rồi nghiền thành bột. Ở Bến Tre, người ta dùng gạo nếp nấu lỏng đến chín nhừ cùng với riềng, tỏi, ớt xắt chỉ và đường, muối, rượu

Chế biến

Moi làm mắm chua phải được làm sạch, đánh nhuyễn, sau đó trộn đều với thính và muối theo tỉ lệ: 1 kg moi trộn 25 % muối và 0,08 kg thính. Nếu dùng moi rạ thì hàm lượng muối ít hơn. Trộn xong đem phơi ngoài trời, mưa che nắng mở. Cách một ngày đảo lên một lần cho moi chín đều.

Dùng thính vừng vàng thì mắm có màu tươi sáng, bùi, ngậy, béo và thơm. Với loại thính ngô, mắm có màu vàng hồng, không xỉ, độ chua vừa phải.

Ở miền Nam, mắm chua chủ yếu làm từ tôm. Tôm tươi được cắt và rửa sạch, ngâm rượu mạnh để đạt độ chín sinh hóa rồi vớt ra để ráo. Sau đó trộn đều với thính và gia vị, cho vào, đậy chặt nắp cho sản phẩm lên men. Nếu thời tiết tốt thì khoảng 10 ngày tôm chín.

Mắm chua ngon nhưng lại rất cầu kỳ, không được để mắm trong nhà và đựng trong lan can nhựa hoặc bình thủy tinh vì rất dễ làm mắm chóng hoai và kém chất, thậm chí có thể làm mắm thối.

Trong ẩm thực

Mắm chua có thể dùng để chấm nhiều món hơn mắm tôm do có hương vị hài hòa và dịu hơn. Mắm chua có màu tím hoa cà ngả sang sắc đỏ, vị đặc trưng của mắm tôm hòa cùng vị ngọt của ngũ cốc lên men và mùi thơm của gia vị.

Ngày tết của người dân một số vùng biển như Ngư Lộc (Hậu Lộc, Thanh Hóa) không thể thiếu được bát mắm chua bên cạnh thịt mỡ dưa hành. Nó làm mất đi cái ngan ngán của mỡ và làm tăng thêm vị ngon lạ trong các món ăn của ngày tết

Tổng hợp: Thaolp
Amthuc365