Từ điển nhà bếp

• Nấm bào ngư

  Nấm bào ngư hay còn được gọi là nấm sò (danh pháp hai phần: Pleurotus ostreatus) là một loài nấm ăn được thuộc họ Pleurotaceae. Nó được trồng lần đầu ở Đức để ăn trong thế chiến 1 nhưng mãi cho đến năm 1970, nấm bào ngư mới được nuôi trồng đại trà khắp thế giới, tuy nhiên việc trồng được ghi...

• Nấm bào ngư chân dày

   Nấm bào ngư chân dày hay Nấm bào ngư Nhật, Nấm đùi gà (danh pháp hai phần: Pleurotus eryngii) là một loài nấm ăn được, có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư. Loài nấm này là loài bản địa khu vực Địa Trung Hải của châu Âu, Trung...

• Nấm bào ngư Nhật

   Nấm bào ngư chân dày hay Nấm bào ngư Nhật, Nấm đùi gà (danh pháp hai phần: Pleurotus eryngii) là một loài nấm ăn được, có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư. Loài nấm này là loài bản địa khu vực Địa Trung Hải của châu...

• Nấm càng cua

  Nấm càng cua hay còn gọi là Nấm thủy tiên, là loại nấm có nguồn gốc từ Đông Nam Á. Nấm càng cua mọc thành từng cụm, có trọng lượng từ 100 – 150gram/ cụm. Nấm được biết đến với 2 màu chính là màu nâu và màu trắng.Nấm Càng cua  trong tiếng Nhật gọi...

• Nấm Chanterelle

  Cantharellus cibarius, thường được biết đến với tên chanterelle, hoặc girolle, là một loài nấm. Nó có lẽ là loài nổi tiếng nhất của chi Cantharellus, nếu không phải là toàn bộ họ Cantharellaceae. Loài nấm này có màu da cam hoặc màu vàng, nhiều thịt và hình phễu. Trên...

• Nấm cua

  Nấm cua hay còn gọi là nấm càng cua hoặc nấm thủy tiên, là loại nấm có nguồn gốc từ Đông Nam Á. Nấm cua mọc thành từng cụm, có trọng lượng từ 100 – 150gram/ cụm. Nấm được biết đến với 2 màu chính là màu nâu và màu trắng.Nấm cua nâu trong tiếng Nhật gọi...

• Nấm đông cô

  Nấm đông cô hay còn gọi là nấm hương (danh pháp hai phần: Lentinula edodes ) là một loại nấm ăn có nguồc gốc bản địa ở Đông Á. Nấm hương có dạng như cái ô, đường kính 4–10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển thành nâu sậm. Nấm hương có một chân đính...

• Nấm đùi gà

  Nấm đùi gà, hay còn gọi là nấm bào ngư Nhật hoặc nấm bào ngư chân dày, (danh pháp hai phần: Pleurotus eryngii) là một loài nấm ăn được, có mùi thơm của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư. Loài nấm này là loài bản địa khu vực Địa Trung Hải của...

• Nấm hải sản

  Nấm hải sản, hay còn gọi là nấm ngọc châm có nguồn gốc từ Trung Quốc, vị tươi ngon giống mùi thơm của hải sản nên còn gọi là nấm hải sản. Cây nấm to mập, màu trắng muốt, có loại mầu nâu xám. Quả thể nấm Ngọc châm mọc chùm, cuống màu trắng hoặc nâu, cao từ 4-8 cm, mũ nấm...

• Nấm hải sản

  Nấm hải sản (White Beech Mushroom) hay còn được gọi với tên gọi khác là nấm bạch tuyết hay nấm ngọc châm. Đây là loại nấm có màu trắng sáng, vị giống như hải sản nên có tên gọi độc đáo như vậy.Nấm hải sản ngoài màu trắng sáng còn có loại màu nâu...

• Nấm Hoàng Kim

  Nấm Hoàng Kim hay tên gọi khác là nấm ngô nổi bật với thân màu trắng và mũ nấm được nhuộm sắc vàng tươi rực rỡ. Loại nấm này thường mọc thành cụm và có kích thước nhỏ. Tuy nhỏ nhưng nấm hoàng kim lại có thành phần dinh dưỡng đa dạng bao gồm protein, amino axit rất tốt để...

• Nấm hương

  Nấm hương hay còn gọi là nấm đông cô (danh pháp hai phần: Lentinula edodes ) là một loại nấm ăn có nguồc gốc bản địa ở Đông Á. Nấm hương có dạng như cái ô, đường kính 4–10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển thành nâu sậm. Nấm hương có một chân đính...

• Nấm kim châm

  Nấm kim châm là một loài nấm màu trắng được sử dụng trong ẩm thực các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Hoa, bán đảo Triều Tiên. Đây là giống trồng của Flammulina velutipes. Nấm có hình giá đậu nhưng với kích thước lớn. Mũ nấm lúc còn non có hình câu hay...

• Nấm linh chi

  Nấm linh chi thuộc họ nấm lim, còn có tên khác như Tiên thảo, Nấm trường thọ, Vạn niên nhung. Nấm linh chi được xếp vào loại thượng phẩm, là một vị thuốc quý trong “Thần nông bản thảo” và “Bản thảo cương mục”. Trong y học hiện đại, tác dụng của nấm linh chi vẫn được các nhà khoa...

• Nấm mèo

  Nấm mèo hay còn gọi là mộc nhĩ đen, nấm mèo đen hoặc là nấm tai mèo là một loại nấm có màu nâu sẫm đến đen, lúc còn tươi nấm có hình dạng trông giống tai mèo, mọc trên các thân cây mục mọc hoang trên những thân gỗ mục. Mặt ngoài tai nấm...

• Nấm mèo đen

  Nấm mèo đen hay còn gọi là mộc nhĩ đen, vân nhĩ, thụ kê, nhĩ tử, mộc nga, tên khoa học Auricularia. Nấm mèo đen là một loại nấm mọc trên những cây, cành gỗ mục, có hình dạng trông giống như tai người, mặt ngoài màu nâu nhạt, có lông mịn, mặt trong nhẵn màu...

• Nấm mỡ

  Nấm mỡ là loại nấm ăn được, ưa lạnh và mát. Quả nấm màu trắng, thịt nấm dày, ăn giòn và ngon có mùi thơm đặc trưng. 

• Nấm ngọc châm

  Nấm hải sản, hay còn gọi là nấm ngọc châm có nguồn gốc từ Trung Quốc, vị tươi ngon giống mùi thơm của hải sản nên còn gọi là nấm hải sản. Cây nấm to mập, màu trắng muốt, có loại mầu nâu xám. Quả thể nấm Ngọc châm mọc chùm, cuống màu trắng hoặc nâu, cao từ 4-8 cm, mũ...

• Nấm rơm

  Nấm rơm hay nấm mũ rơm (danh pháp hai phần: Volvariella volvacea) là một loài nấm trong họ nấm lớn sinh trưởng và phát triển từ các loại rơm rạ. Nấm gồm nhiều loài khác nhau, có đặc điểm hình dạng khác nhau như có loại màu xám trắng, xám, xám đen… kích thước đường...

• Nấm sò

  Nấm sò hay còn được gọi là nấm bào ngư (danh pháp hai phần: Pleurotus ostreatus) là một loài nấm ăn được thuộc họ Pleurotaceae. Nó được trồng lần đầu ở Đức để ăn trong thế chiến 1 nhưng mãi cho đến năm 1970, nấm bào ngư mới được nuôi trồng đại trà khắp thế giới, tuy nhiên việc trồng được ghi...

• Nấm thủy tiên

  Nấm thủy tiên hay còn gọi là nấm càng cua, là loại nấm có nguồn gốc từ Đông Nam Á. Nấm Thủy tiên mọc thành từng cụm, có trọng lượng từ 100 – 150gram/ cụm. Nấm được biết đến với 2 màu chính là màu nâu và màu trắng.Nấm Thủy tiên nâu trong tiếng Nhật...

• Nấm thủy tiên

  Nấm thủy tiên, hay còn gọi là nấm càng cua, tên tiếng Anh là Crab mushroom hay Beech mushroom (do ngoài thiên nhiên nấm thường phát triển trên thân cây sồi - beech), được trồng khá nhiều trong vùng có khí hậu ôn đới như châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật Bản, Trung...

• Nấm truffle

  Nấm truffle hay còn gọi là nấm cục là một loài nấm ăn được. Nhưng không giống như những loại nấm khác, nấm truýp không mọc trên mặt đất mà mọc sâu trong lòng đất, thường ký sinh trong lớp rễ cây sồi. Loài nấm này được đánh giá cao trong ẩm thực Pháp, ẩm thực Ý,...

• Nấm tuyết

  Nấm tuyết hay còn có tên khoa học Tremella fuciformis, tên đông y là bạc mộc nhĩ. Nấm có màu trắng ngần như tuyết, đẹp đến ngây dại nhìn mà chẳng nỡ ăn. Nấm tuyết có lớp keo nhầy dính, thường phát triển cộng sinh ở những thân cây mục ở vùng nhiệt đới. Nấm tuyết hiển nhiên...

• Ngải cứu

  Ngải cứu có tên khoa học là Artemisia vulgaris L, thuộc họ Cúc Asteraceae. Dân gian còn gọi với các tên khác như ngải điệp, cây thuốc cao hay cây thuốc cứu. Ngải cứu là cây thân thảo, sống lâu năm, lá mọc so le, chẻ lông chim, phiến men theo cuống đến tận gốc, dính vào...

• Ngao

  Nghêu hay ngao là tên gọi dùng để chỉ các loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ (nhuyễn thể) thuộc họ Veneridae chuyên sống ở vùng nước ven biển có độ mặn cao, nhiều đất cát sỏi, phân bố khá phổ biến ở vùng biển nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới. Nghêu có thân hình tròn,...

• Nghệ

  Nghệ hay nghệ nhà, nghệ trồng, khương hoàng là cây thân thảo lâu năm thuộc họ Gừng, có củ (thân rễ) dưới mặt đất. Nó có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Tamil Nadu, phía đông nam Ấn Độ, và cần nhiệt độ từ 20 độ C đến 30 độ C (68 độ F và 86 độ F) và một lượng mưa hàng năm đáng kể để...

• Nghêu

  Nghêu hay ngao là tên gọi dùng để chỉ các loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ (nhuyễn thể) thuộc họ Veneridae chuyên sống ở vùng nước ven biển có độ mặn cao, nhiều đất cát sỏi, phân bố khá phổ biến ở vùng biển nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới. Nghêu có thân hình tròn,...

• Ngò

  Ngò, ngò rí hay còn gọi là Rau mùi, hồ tuy, mùi tui, mùi ta, nguyên tuy, hương tuy, là loài cây thân thảo sống hằng năm thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), có nguồn gốc bản địa từ Tây Nam Á về phía tây đến tận châu Phi.Có thể cao 30–50 cm,...

• Ngô bao tử

  Ngô bao tử hay bắp bao tử là loại ngô được thu hoạch khi bắp ngô còn non và có kích thước nhỏ. Ngô bao tử thường được sử dụng nguyên bắp (không tách hạt) như một loại rau, có thể ăn sống hoặc nấu. Loại thực phẩm này khá phổ biến trong ẩm thực châu Á.

• Ngò, ngò rí

  Rau mùi hay còn gọi là ngò, ngò rí, hồ tuy, mùi tui, mùi ta, nguyên tuy, hương tuy, là loài cây thân thảosống hằng năm thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), có nguồn gốc bản địa từ Tây Nam Á về phía tây đến tận châu Phi.Cao 30–50 cm, thân nhẵn, phía...

• Ngô ngọt

  Ngô ngọt hay ngô đường, bắp ngọt, bắp đường là giống ngô có hàm lượng đường cao. Ngô ngọt là kết quả xuất hiện tự nhiên đặc tính lặn của gen điều khiển việc chuyển đường thành tinh bột bên trong nội nhũ của hạt ngô. Trong khi các giống ngô thông thường được thu hoạch khi hạt đã...

• Ngó sen

  Ngó sen là phần thân rễ của cây sen, hay còn gọi là củ sen, ngó sen nằm ở dưới bùn ao hồ (do sen mọc trong nước). Ngó sen bao gồm nhiều đoạn phình ra thắt lại, giống như dây xúc xích. Khúc phình to ra có dạng chất xốp, có nhiều lỗ bên trong. Ngó sen bẻ ra có...

• Ngò tây

  Mùi tây là các loài thực vật thuộc chi Petroselinum, trong đó được biết đến nhiều nhất là P. crispum (mùi tây thường), P. neapolitanum (mùi tây lá quăn), P. crispum tuberosum (mùi tây lấy củ). Chúng là các loài cây thân thảo sống hai năm có lá...

• Ngồng tỏi

  Ngồng tỏi là mầm ra hoa của tỏi. Vị cay của ngồng tỏi nhẹ hơn củ tỏi, nó lại có mùi thơm của tỏi cho nên được dùng làm món ăn.

• Ngũ vị hương

  Ngũ vị hương (trong tiếng Trung gọi là 五香粉-ngũ hương phấn) là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người Quảng Đông. Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng. Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại...

• Nhãn

  Nhãn là loài cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc miền nam Trung Quốc. Cây cao 5–10 m. Vỏ cây xù xì, có màu xám. Thân nhiều cành, lá um tùm xanh tươi quanh năm. Lá kép hình lông chim, mọc so le, gồm 5 đến 9 lá chét...

• Ninh

  Ninh (simmering) là một kỹ thuật nấu ăn trong đó các nguyên liệu thực phẩm được nấu chín trong dung dịch chất lỏng (nước, nước dùng, nước xốt, sữa,...) ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi của nước nhưng cao hơn nhiệt độ khi poaching. Trước tiên, thực phẩm được đun sôi trong nước rồi giảm nhiệt độ xuống khoảng 80-94 °C sao cho vẫn...

• Nụ bạch hoa

  Nu bach hoa - là những nụ chưa mở của một loại cây bụi (Capparis spinosa ) có nguồn gốc ở vùng Địa Trung Hải. Được biết đến như là một loại gia vi thực phẩm sử dụng trong các món ăn Địa Trung Hải từ thời cổ đại, đặc biệt được sử dụng với cá, nước sốt và salad bởi hương vị cay nồng và mạnh mẽ của nó, ngày nay Nụ...

• Nước cốt dừa

  Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ. Nước cốt dừa được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực tại nhiều nước trên thế giới đặc biệt là ở những quốc gia vùng nhiệt đới gió mùa, trồng nhiều dừa như Việt Nam, Indonesia, Malaisya...Nước cốt dừa có vị trắng đục, sánh đặc, béo, thơm và...

• Nước dừa

  Nước dừa là chất lỏng, trong, chứa trong quả dừa. Khi quả dừa già đi, nước dừa được thay thế bởi cùi dừa và không khí. Quả dừa non chứa rất ít cùi dừa, và lớp cùi này mỏng, rất mềm và khá trong. Nước dừa được dùng làm đồ uống phổ biến ở các nước nhiệt đới, đặc biệt là...

• Nước hàng

  Nước hàng hay nước caramen hay đường thắng là loại nước có màu nâu, thu được bằng cách đun các loại đường.  Quá trình caramen hóa xảy ra khi gia nhiệt chậm các loại đường ở nhiệt độ khoảng 170 °C (340 °F). Khi đường tan chảy, các phân tử bị phá vỡ...

• Nước hoa bưởi

  Nước hoa bưởi là một loại nước tạo mùi hương không thể thiếu khi chế biến các loại món chè, món cháo, món bánh... Nước hoa bưởi khác với tinh dầu hoa bưởi. Cách làm nước hoa bưởi rất đơn giản. Đầu tiên ngắt từng bông hoa ra, thả vào chậu nước lạnh rửa nhẹ nhàng cho sạch bụi rồi...

• Nước mắm

  Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền...

• Nước mắm

  Nước mắm là nước rỉ từ cá, tôm, hay một số động vật khác được ướp muối lâu ngày. Loại gia vị này được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực ở một số quốc gia Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam. Trên phương diện khoa học, mắm là hỗn hợp của muối và các axit amin được chuyển hóa từ protein có...

• Nước màu dừa

  Nước màu dừa là một chế phẩm đặc biệt, làm từ nguyên liệu chính là nước dừa. Khi ướp gia vị cho món kho, chỉ cần thêm vào ¼ muỗng cà phê nước màu dừa cho 1 kg thịt hoặc cá là đủ. Nhờ nước màu dừa, món kho sẽ có màu nâu cánh gián rất đẹp và...

• Nước vo gạo

  Lớp vỏ ngoài của hạt gạo được đánh giá là chứa nhiều vitamin và khoáng chất nên nước vo gạo từ lâu đã được dân gian ứng dụng nhiều trong cuộc sống.

• Nướng

  Nướng là một phương thức nấu chín thức ăn bằng nhiệt khô: trực tiếp trên ngọn lửa hoặc được đặt trong môi trường có nhiệt độ cao. Theo cách này, thực phẩm sẽ chín với bề ngoài bị cháy, dậy mùi thơm và thay đổi màu sắc. Có nhiều cách nướng tùy theo tập quán và...